Etape : 1

Pour faire le biscuit cuillère, faites préchauffer le four à 175°C. Dans le bol du batteur, montez ferme 8 blancs d’œuf avec 200 g de sucre. A la maryse, incorporez 8 jaunes d’œufs. Puis, ajoutez 200 g de farine et 2 g de poudre de vanille. Couchez 4 cartouchières et 2 rectangles et saupoudrez de 60 g sucre glace. Enfournez pendant 14 min. 

Etape : 2

Pour la crème bavaroise vanille, hydratez les feuilles de gélatine. Mettez à chauffer 25 cl de crème et 25 cl de lait avec les graines d’une gousse de vanille. Blanchissez 7 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre et versez dessus le lait et la crème bouillants. Reversez ensuite dans la casserole et faites cuire à 84°C. Incorporez la gélatine et monter 500 g de crème liquide. Ajoutez enfin la crème anglaise à 20°C. 

Etape : 3

Pour la meringue française, montez 3 blancs d’œufs avec 70 g de sucre poudre et 70 g de sucre glace. 

Etape : 4

Réalisez le sirop d’imbibage en mélangeant 100 g d’eau et 125 g de sucre 

Etape : 5

Pour le décor au chocolat, mettez au point 300 g de chocolat blanc opalys. Colorez une partie de la masse en bleu avec du colorant liposoluble. Faites 2 teintes avec le window color. 

Etape : 6

Pour le montage, mettez les cartouchières sur les 4 côtés d’un cadre de 20x30 chemisé de rhodoïd et posez dans le fond le 1er rectangle de biscuit cuillère puis imbibez de sirop. Versez ensuite une partie de la crème bavaroise à la vanille et ajoutez-y des fruits rouges frais. Posez les 2 rectangles de biscuit cuillère et imbibez encore au sirop. Versez la 2ème partie de crème bavaroise et mettez d’autres fruits frais puis bloquez le tout au froid. Quand c’est pris, déposez-y un fin rectangle de pâte d’amande et décorez le dessus avec les fruits rouges frais et les meringues. Déposez enfin le décor en chocolat blanc.