Etape : 1

Pour réaliser le rainbow cake, commencez par préchauffer le four à 180°C. Puis, crémez le beurre, le sucre et les gousses de vanille. Incorporez les œufs en plusieurs fois. Incorporez 600 g de farine, la levure et 35 cl de lait sans trop les travailler. Séparez la pâte en 6 (environ 338 g) et colorez en violet, bleu, vert, jaune, orange et rouge. Coulez les pâtes dans des cercles de 20 cm et enfournez pour 14 min environ à 180°C. 

Etape : 2

Pour faire la ganache au chocolat, faites fondre 900 g de chocolat dulcey chocolat. Portez 450 g de crème et 75 g de miel à ébullition, émulsionnez en 3 fois puis mixez pour parfaire l’émulsion. Réservez dans un plat large au frais. 

Etape : 3

Pour le sirop vanille, mélangez 400 g d’eau, 160 g de sucre et la vanille liquide avec grains et réservez avec un pin-ceau. 

Etape : 4

Pour faire la meringue italienne, faites préchauffer le four à 120°C. Lancez le sirop avec 133 g d’eau et 400 g de sucre et portez à 118/120°C. A 112/114°C, commencez à monter les blancs en parallèle. Versez le sirop dans les blancs bien mousseux. Laissez tourner le robot jusqu’à refroidissement complet. Pendant ce temps, préparez les plaques avec du papier cuisson et les gabarits des ailes et des oreilles. Colorez une petite partie de la meringue en rose clair. Dressez les cornes et saupoudrez d’or (plusieurs boules de meringue grosse et petite), les ailes avec le gabarit, les oreilles (blanc autour et rose à l’intérieur) et les sucettes. Saupoudrez de sucre d’or, de paillettes d’or et piquer d’un bâton pour les sucettes puis faire sécher la meringue à 120°C pendant 10/15 min puis baissez à 100/110°C pendant 2 ou 3 heures. 

Etape : 5

Montez 900 g de crème liquide mascarpone, 90 g de sucre glace et 2 gousses de vanille en chantilly et réservez au frais. 

Etape : 6

Pour le dressage, imbibez généreusement les cakes du sirop vanille. Garnissez chaque étage de ganache dulcey et saupoudrez de pralin grains et un peu de zestes de citron. Pochez un petit serpentin de praliné pâte sur la ganache dulcey (étage vert et jaune). Saupoudrez de sucre pétillant sur les 2 premiers étages (violet et bleu). Montez les 6 couches en terminant par le cake recouvert d’une fine couche de praliné pâte et un peu de zestes de citron. Recouvrez le gâteau de chantilly et lissez à la palette. 

Etape : 7

Réservez au frais. Façonnez la crinière en pâte à sucre bleu, rose, jaune et violet, et réservez pour le dressage. Façonnez le museau en violet et bleu pour les narines. Façonnez les yeux et les cils en pâte à sucre (blanc, bleu et noir). Posez la corne en plantant les boules de meringue avec un cure dent si besoin. Plantez les oreilles sur le dessus du rainbow cake. Posez la crinière, les yeux et le museau. Posez les ailes sur les deux côtés du cake. Dressez une petite rosace (douille cannelée) de chantilly sur les sucettes et parsemez de pralines roses. Plantez les sucettes sur une barre de polystyrène.