Etape : 1

Réalisez la génoise. Sur un bain-marie, placez une cuve avec 95 g sucre, 250 g d’œufs et 15 g de sucre inverti et fouettez jusqu’à 45°C. Placez alors la cuve sous le batteur et fouettez encore jusqu’à blanchiment et une texture de ruban. Ensuite, tamisez la farine et versez-la en pluie. Ajoutez les zestes des citrons. Prenez un peu de l’appareil, mélangez-le au beurre fondu et versez dans la cuve tout en continuant de mélanger délicatement. Faites ensuite cuire à 170°C pendant 30 min. 

Etape : 2

Pour la ganache chocolat blanc et fraise, faites fondre 300 g de chocolat blanc opalys au bain-marie. Chauffez 125 ml de crème liquide 35%, 25 g de glucose et 2 gousses de vanille. Faites ensuite une émulsion avec le chocolat blanc et ajoutez 200 g de coulis de fraises, puis réservez. 

Etape : 3

Pour la gelée de framboise, faites chauffer le coulis de framboise avec 50 g de sucre inverti et 10 g de jus de citron. A 40°C, ajoutez la pectine et 50 g de sucre et mélangez. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie. 

Etape : 4

Faites le sirop d’imbibage de la génoise avec 1 gousse de vanille, et de l’eau.  

Etape : 5

Pour les meringues Suisses, battez 90 g de blancs d’oeuf avec 150 g de sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55 à 60°C. Retirez-les ensuite du bain-marie et continuez à les battre au robot électrique, à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Dressez enfin à la poche à douille. 

Etape : 6

Pour le montage, alternez des couches de génoise, ganache chocolat blanc, fraise et gelée de framboise, puis recouvrez de pâte à sucre. Réalisez des chaussons en pâte à sucre et décorez les meringues pour faire les mini-chaussons.