Etape : 1

Pour faire la confiture de pamplemousse, mettez à chauffer le jus de pamplemousse, le jus de citron vert, 60 g de sucre et les zestes de pamplemousse. Laissez cuire à frémissement pendant environ 25 min jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 belles cuillerées à soupe de liquide. Retirez du feu. Mixez aussitôt au robot-coupe muni d'une lame afin d'obtenir une pâte très lisse. Laissez refroidir. 

Etape : 2

Pour faire le croustillant, mixez 140 g de poudre d’amande avec 20 g de sucre glace. Puis, ajoutez 10 g de beurre mou, le chocolat fondu, 2 g de fleur sel et les pétales de maïs. Etalez-le finement entre deux feuilles dans le moule puis, retirez le cadre et mettez au congélateur. 

Etape : 3

Pour réaliser les biscuits d’amandes calisson, dans une casserole, faites fondre sur feu doux, 28 g de beurre. Puis montez 80 g d’œufs avec 30 g de sucre semoule, le zeste de citron et 1 g de sel. Lorsque la préparation a pratiquement doublé de volume et a une texture de ruban (normalement, au bout de 4-5 min), arrêtez le batteur. Ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse 54 g de poudre d'amandes, la maïzena et la levure chimique tamisées ensemble puis, le beurre fondu chaud. Etalez une fine couche dans le moule calisson et enfournez pendant 12 min à 160°C. Démoulez quand c’est froid. 

Etape : 4

Pour faire la gelée de melon, faites bouillir le jus de melon, l’agar-agar et le sucre. Etalez sur 2 mm dans le moule. 

Etape : 5

Pour réaliser la crème bavaroise, commencez par faire une crème anglaise avec 32 g de lait entier, l’extrait naturel de vanille, la fleur d’oranger, 24 g de jaunes d’oeufs et 84 g de sucre. Puis, mixez 224 g de beurre au batteur et incorporez la crème anglaise refroidie. Ensuite, ajoutez la purée d’amande puis, le confit de pamplemousse. Enfin, incorporez 200 g de crème chantilly. Réservez au frais. 

Etape : 6

Pour réaliser le dressage, dans le moule en forme de calisson avec un rhodoïd à l’intérieur, placez-y le biscuit. Puis, mettez 2 mm de crème puis, le croustillant, puis 2 mm de crème ainsi que des suprêmes de pamplemousses puis, la gelée, ensuite 2 mm de crème et lissez. Réservez au congélateur. 

Etape : 7

Pour faire le glaçage royal, faite chauffer au bain-marie 1 oeuf, le sucre glace et le jus d’un citron. Décorez l’entremets avec le glaçage et des suprêmes de pamplemousse.