Etape : 1

Pour faire le melon confit, épluchez le melon, découpez-le en petit morceaux et mettez-le sur feu moyen avec le jus du citron et les kumquats. Une fois bien réduit comme une compote (avec moins d’eau), ajoutez la pectine mélangée à 50 g de sucre. Laissez bouillir 2-3 min. Faites prendre au frais sur une plaque ou un cercle. 

Etape : 2

Pour faire le pain de gênes, travailler la pâte d’amande dans un batteur, avec la feuille. Ajoutez les œufs progressivement. Puis, remplacez la feuille par le fouet. Emulsionnez. Ajoutez 2 g de sel, 2 g de levure et la farine tamisée. Versez le beurre noisette à vitesse lente. Enfournez à 170°C pendant 12 min. 

Etape : 3

Pour réaliser la pâte à calisson, mettez la poudre d’amande, le melon confit et l’orange confite dans un robot. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez 50 g pour le fond de l’entremets. Puis, faites torréfier 50 g d’amandes entières et concassz-les en petits morceaux. Mélangez les amandes concassées avec la préparation à calisson. Versez le reste dans le lait d’amande chaud pet laissez infuser.  

Etape : 4

Pour la mousse aux fruits confits, mettre 12 g de feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. Coupez 30 g de citron confit, 30 g de kumquat confit et 30 g d’oranges confites en petits cubes et mettez-les dans le bol du robot mixeur. Ajoutez 100 g de poudre d'amande et mixez. Réchauffez le lait d'amande. Arrêtez la cuisson juste avant l'ébullition. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Remuez bien puis, versez le tout dans le bol du robot. Mixez et ajoutez l'eau de fleur d'oranger et l'arôme d'amande amère. Mixez encore pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Tamisez pour enlever les morceaux. Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème et mélangez-la délicatement à la préparation précédente. Faites quelques quenelles dans le moule en silicone et faites prendre au frais. 

Etape : 5

Pour la glace royale, mélangez 1 blanc d’œuf et 150 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Faites dessécher au four à 60°C pendant 45 min.  

Etape : 6

Pour réaliser le glaçage miroir, commencez par hacher 265 g de chocolat et faites le fondre au bain-marie. Puis, faites ramollir 4 g de gélatine. Portez 175 g de crème, le glucose et l’eau à ébullition. Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu. Emulsionnez. Ajoutez les deux tiers restants en deux fois, de la même manière. Incorporez la gélatine. Laissez refroidir. Utilisez à 37°C sur un entremets froid, congelé. 

Etape : 7

Pour réaliser le montage final, coulez la moitié de la mousse aux fruits confits dans un cerclage dans lequel il faut mettre un rhodoïd. Posez le confit de melon congelé. Recouvrez de mousse. Déposez un cercle de croustillant aux oranges, appuyez pour ne laisser aucun bulle d’air. Ajoutez le pain de gênes et comblez bien les bords avec le reste de mousse. Faites prendre au froid. Glacez. Décorez avec la glace royale.