Etape : 1

Pour réaliser le financier aux myrtilles, préchauffez d’abord le four à 200°C. Faites fondre 100 g de beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette sans cesser de remuer, puis laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez 45 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amande et 60 g de farine, puis ajoutez 200 g de blancs d’œufs et 60 g purée de myrtilles. Ajoutez ensuite le beurre noisette à température ambiante. Versez ensuite la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baissez la température du four à 170°C et enfournez pendant 12 à 15 min. La pâte doit avoir une légère coloration. A la sortie du four, laissez refroidir dans le cercle. 

Etape : 2

Pour la gelée de myrtilles, faites chauffer 270 g de purée de myrtille. 

Etape : 3

Ensuite, mélangez 70 g de sucre et 3 g de pectine, versez sur la purée de fruits et portez à ébullition pendant quelques minutes. Coulez le tout dans un rectangle de 20 x 15 cm puis, mettez au congélateur. 

Etape : 4

Pour la nougatine coco, versez 30 g de beurre dans une casserole puis, ajoutez 35 g de sucre en poudre et 15 g de sirop de glucose. Faites chauffer la préparation aux alentours de 40°C puis, ajoutez-y 1 g de pectine NH mélangée à 5 g de sucre en poudre. Laissez cuire quelques minutes à feu modéré en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une texture de type "roux blanc" (base de la sauce béchamel). Lorsque la texture s'apparente vraiment à celle d'un roux blanc avec la formation de nids d'abeilles (sorte de grosses bulles), incorporez 40 g de noix de coco râpée et mélangez bien à la spatule. Placez alors sur une feuille sulfurisée et aplatissez puis, laissez cuire à 170°C pendant 10 min.  

Etape : 5

Pour réaliser le sablé cassonade, coupez 320 g de beurre froid en petit morceaux. Dans une cuve munie d’une feuille, mélangez le beurre, 4 g de sel, 320 g de sucre cassonade, 320 g de farine, 220 g de poudre d’amande, et 1 main de boudha zestée à petite vitesse, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez alors une boule et mettez au frais le plus longtemps possible. Faites ensuite cuire à 150°C pendant 15-20 min. 

Etape : 6

Pour faire la meringue de base, mélangez 120 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre, 70 g d’eau, 200 g de sucre. 

Etape : 7

Pour la mousse myrtille, réalisez d’abord 350 g de meringue de base en versant l'eau dans une casserole puis ajoutez 10 g desucre en poudre. Faites cuire ce sucre à 121°C. Pendant ce temps, versez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et ajoutez du sucre en poudre. Démarrez alors le fouettage des blancs d'œufs et incorporez le sucre cuit en un filet. Battez ainsi jusqu'à refroidissement complet et réservez. Versez ensuite 85 g de beurre de cacao Mycryo dans un cul de poule et ajoutez-y le chocolat blanc en pistoles. Mettez à chauffer 405 g de purée de myrtille dans une casserole. Lorsqu’elle est chaude, incorporez la gélatine ramollie. Rassemblez les deux purées. 

Etape : 8

Versez alors la purée de myrtille sur le mélange chocolat et beurre de cacao. Mélangez bien au fouet afin de dissoudre tous les éléments et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à une température de 25°C. Versez ensuite la meringue dans le fond d'un récipient et incorporez dans un premier temps la crème montée à l'aide d'un fouet. Versez une petite partie du mélange obtenu dans la préparation à la myrtille qui titre 25°C et mélangez énergiquement au fouet. Ainsi nous obtenons un pré-mélange qu’il suffit d’incorporer dans le restant du mélange meringue/crème montée. Mélangez énergiquement, toujours au fouet, sans faire retomber la préparation. 

Etape : 9

Pour réaliser la meringue suisse au fromage frais et arôme de myrtille, mélangez 100 g de blancs d’oeufs avec 20 g de sucre dans le bol du robot et faites chauffer au bain-marie. Une fois les grains de sucre bien fondus, montez les blancs en neige au fouet. Lorsque la meringue italienne est ferme, changez pour le batteur plat et ajoutez 200 g de beurre en deux fois. Mélangez doucement et raclez les bords à la maryse entre chaque ajout. Une fois tout le beurre incorporé, battez plus vite pendant quelques minutes et la crème va prendre. Battez ensuite le fromage frais pour le détendre et incorporez-le ensuite à la crème au beurre à la meringue suisse. 

Etape : 10

Pour les nénuphars en chocolat blanc, découpez le bout des cuillères en plastique pour donner la forme pointue des pétales, et avec un pinceau, déposez du chocolat blanc. Façonnez aussi le pont en chocolat. 

Etape : 11

Pour la ganache chocolat blanc, faites chauffer 25 cl de crème liquide sur le feu. Dans un saladier, mettez 300 g de chocolat blanc et versez dessus la crème liquide, puis mélangez avec une spatule. Répartissez ensuite la ganache dans différents bols et ajoutez les divers colorants nécessaires pour former la peinture (bleu, vert, gris, violet…).  

Etape : 12

Pour le montage, déposez un financier dans un rectangle intox tapissé de rhodoïd et versez la mousse à la myrtille. Déposez-y des brisures de nougatine coco et remettez de la mousse. Insérez la gelée de myrtille et déposez encore un financier. Ensuite, pochez un peu de mousse et terminez par le sablé puis faites prendre au froid. Lors du démoulage, retournez le gâteau. Sur une feuille guitare découpée aux dimensions du dessus du gâteau et des 4 côtés, « peindre » avec de la ganache chocolat blanc teintée des différentes couleurs et faites prendre au froid. Décollez alors les feuilles guitare et déposez le décor sur le gâteau. Pochez un peu de ganache chocolat blanc en forme de dôme pour s’en servir comme base pour planter les pétales des nénuphars et déposer enfin le pont.