Les Grenadiers
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 2 h 45
Ingrédients
- Biscuit dacquoise :
- 125 g de blancs d’oeufs
- 35 g de sucre
- 90 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisettes
- 20 g de Maïzena
- Praliné croustillant :
- 160 g de pâte praliné amandes noisette (50% minimum)
- 40 g de chocolat au lait 40% Jivara
- 80 g de pailleté feuillantine
- Gelée de grenade :
- 200 g de jus de grenade Bio
- 20 g de sucre
- 1 g d’agar-agar en poudre
- Mousse au chocolat :
- 142 g de chocolat noir Caraïbes 66%
- 1,5 g de feuille de gélatine
- 125 g de lait entier
- 250 g de crème fleurette
- Feuilles en chocolat :
- 300 g de chocolat noir 66% Caraïbes
- Papier guitare
Recette
Etape : 1
Pour le biscuit dacquoise, préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d’œufs avec le sucre au bec. Puis, incorporez aux blancs d’œufs les matières sèches (poudre de noisette, sucre glace et Maïzena). Plaquez la dacquoise sur du papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 12/13 min à 180°C.
Etape : 2
Pour le praliné croustillant, faites fondre le chocolat au lait et mélangez avec le praliné. Incorporez le pailleté feuillantine.
Etape : 3
Pour la gelée de grenade, faites chauffer doucement le jus de grenade. Mélangez l’agar et le sucre. Incorporez le mélange au jus de grenade. Portez à ébullition une quinzaine de secondes. Débarrassez dans un plat.
Etape : 4
Pour la mousse au chocolat, trempez la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au micro-ondes en 3 fois. Portez à ébullition le lait et émulsionnez en 3 fois avec le chocolat. Montez la crème jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Incorporez-la à la ganache chocolat en plusieurs fois (ganache à 35/45°C). Remplissez les rectangles de mousse au chocolat et laissez prendre au froid. Pendant ce temps, égrainez les 2 grenades.
Etape : 5
Pour les feuilles en chocolat, faites fondre le chocolat noir à 50/55°C. Faites-le ensuite redescendre à 28/29°C. Puis, faites-le remonter à 31/32°C. Etalez le chocolat tempéré sur du papier guitare. Laissez légèrement cristalliser puis détaillez 6 rectangles de chocolat. Détaillez également 3 cercles de 18 cm de diamètre à l’intérieur des feuilles de chocolat. Laissez cristalliser au frais.
Etape : 6
Pour le montage final, recouvrez le biscuit dacquoise avec le praliné croustillant. Détaillez 6 rectangles de dacquoise sans praliné et 6 autres avec le praliné. Posez un rectangle de biscuit dacquoise praliné. Versez un peu de gelée de grenade et recouvrez d’un second biscuit. Posez un rectangle de mousse au chocolat. Posez un lit de grenade sur la mousse au chocolat. Démoulez délicatement les grenadiers. Posez les feuilles de chocolat sur chaque grenadier et décorez avec une feuille d’or.
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