Etape : 1

Pour le montage final, emporte-piécez le biscuit dacquoise et posez dessus une couche de mousse au chocolat au lait de soja. Faites prendre au froid. Ajoutez un disque de confit de citron puis un disque de croustillant amandes. Plantez des bouts de bois et glacez la demi-sphère à l’aide du glaçage rocher. Glacez l’autre demi-sphère à l’aide du glaçage miroir au chocolat noir. Rassemblez les demi-sphères entre elles. Ajoutez la tuile de chocolat et décorez d’une feuille d’or.  

Etape : 2

Pour le glaçage miroir chocolat noir, faites fondre le chocolat et l’huile de pépins de raisin au micro-ondes et mélangez. Glacer la demi-sphère.  

Etape : 3

Pour le glaçage rocher, faites chauffer et mélanger tous les ingrédients. Recouvrez la demi-sphère. 

Etape : 4

Pour réaliser les tuiles en chocolat, mélangez tous les ingrédients dans un saladier et réservez la préparation 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C. Placez la préparation dans une poche à douille de 10 mm et couchez l'appareil à tuile sur du papier sulfurisé. Espacez-les suffisamment, d'au moins 5 à 6 cm car l'appareil s'étale énormément à la cuisson et vos tuiles risquent alors de se toucher. Mettez les tuiles à cuire durant 9 min. 

Etape : 5

Pour le confit citron, récupérez les zestes des citrons et leurs jus, mettez-les dans une casserole avec le sucre et le glucose. Faites cuire à feu doux pendant 25 min. Laissez refroidir. 

Etape : 6

Pour la mousse au chocolat au lait de soja, faites fondre le chocolat. Montez les blancs avec 35 g de sucre semoule. Fouettez la crème de soja jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait de soja à ébullition avec la vanille et le reste de sucre et faites-y fondre la gélatine préalablement éssorée. Ensuite, émulsionnez avec le chocolat fondu (en trois fois). Ajoutez-y un tiers des blancs à la maryse afin d'alléger la masse. Puis, rajoutez la crème de soja montée et ensuite le reste des blancs. Moulez et faites prendre au froid. 

Etape : 7

Pour réaliser le croustillant amandes, faites torréfier les amandes pendant 20 min à 150°C. Mixez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte qui ressemble à du beurre de cacahuète. Ajoutez le sucre glace. Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-y le praliné amandes ainsi que les pétales de maïs. Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Etape : 8

Pour la dacquoise, tamiser la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant le sucre en poudre petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue parfaitement lisse. Incorporez à l’aide d’une maryse les poudres (farine, sucre glace, poudre d’amandes). Dressez avec une poche à douille sur un papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pendant 8 à 10 min.