Etape : 1

Pour réaliser la sphère en chocolat blanc, tempérez 2,5 kg de chocolat blanc Opalys et versez-le dans le moule sphère. 

Etape : 2

Pour la dacquoise pistache, tamisez le sucre glace, la pistache en poudre et l’amande en poudre. Mélangez ensuite 1775 g de blancs d’œufs à vitesse maximum. Ajoutez 100 g de sucre et le sucre roux (bien serré). Incorporez alors le premier mélange avec la pistache en 3 fois avec la spatule dans le second. Dressez les cercles et mettez quelques pistaches concassées, puis enfournez à 200°C pendant 12 min. 

Etape : 3

Pour la mousse framboise, mélangez 200 g de sucre avec 400 g d’eau et portez à ébullition. Ajoutez 12 feuilles de gélatine puis la purée de framboises et un zeste de citron. Ajoutez aussi 200 g de crème fouettée et montez la préparation. Incorporez enfin la crème liquide.  

Etape : 4

Pour le décor, façonnez une licorne en pâte à sucre et des nuages en barbe à papa. 

Etape : 5

Pour faire la meringue italienne bicolore, préchauffez d’abord le four à 120°C. Lancez le sirop avec 133 g d’eau et 400 g de sucre, portez-le à 118/120°C. A 112/114°C, commencez à monter les 200 g de blancs d’œufs en parallèle. Versez ensuite le sirop dans les blancs bien mousseux et laissez tourner le robot jusqu’à refroidissement complet. Colorez alors une petite partie de la meringue en rose clair et laissez l’autre blanche. Pochez-les avec les 2 couleurs puis, saupoudrez de paillettes d’or et piquez d’un bâton pour les sucettes. Faites sécher la meringue à 120°C pendant 10/15 min puis baissez à 100/110°C pendant 2 ou 3 h. 

Etape : 6

Pour la gelée de fraises, rincez et équeutez les fraises et mettez-les dans une casserole avec 30 g d’eau puis portez à ébullition. Passez le tout dans un tamis et faites écouler le jus. Mettez alors le jus obtenu avec la même quantité de sucre et un zeste de citron et portez à ébullition puis laissez cuire 20 min. Couler dans un moule et laissez refroidir.  

Etape : 7

Pour le montage, alternez couches de dacquoise pistache, mousse framboise, gelée de fraises et framboises fraîches à l’intérieur de la sphère inférieure. Sur la dernière couche de dacquoise pistache, cerclez de framboises fraîches. Plantez ensuite les sucettes en meringue dans la dacquoise pistache et décorez avec des meringues bicolores. Refermez alors avec la partie supérieure de la sphère et décorez de nuages en barbe à papa au niveau de la jointure. Posez enfin la licorne sur un nuage de barbe à papa rose et décorez de feuilles d’or.