Etape : 1

Pour la sphère en chocolat, faites fondre 1,5 kg de chocolat noir. Tempérez-le et ensuite coulez-le dans le moule sphère.  

Etape : 2

Pour faire la génoise verte, chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et 180 g de sucre. Montez à 50/55°C. Retirez de la source de chaleur et continuez de fouetter au robot jusqu’à refroidissement. Ajoutez délicatement à la maryse 180 g de farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étalez sur le tapis de silicone et lissez à la spatule coudée. Faites cuire pendant 20 min. 

Etape : 3

Pour le sirop d’imbibage, montez à ébullition 100 g d’eau, 120 g de sucre et le sirop de framboise et imbibez-en la génoise.  

Etape : 4

Pour la crème mousseline pistache, faites d’abord une crème pâtissière en blanchissant 35 g de jaunes d’œuf et 35 g de sucre. Ajoutez 140 g de lait entier bouilli et la vanille en poudre et faites cuire 5 min. Hors du feu, ajoutez 15 g de beurre et réservez au froid. 

Etape : 5

Pour la crème au beurre, faites d’abord une crème anglaise : blanchissez 105 g de jaunes et 135 g de sucre. Ajoutez 135 g de lait bouilli. Remettez sur le feu jusqu’à atteindre 85°C. 

Etape : 6

Pour la meringue italienne, versez sur les blancs le sirop fait de 180 g de sucre et 48 g d’eau à 118°C. 

Etape : 7

Pour le beurre doux, montez 555 g de beurre en pommade au batteur puis, ajoutez la crème anglaise et 265 g de meringue italienne.  

Etape : 8

Prenez ensuite 540 g de crème au beurre. Ajoutez 160 g de pâte pistache et 160 g de crème pâtissière. Avec le reste de crème au beurre, colorez et faites le public.  

Etape : 9

Pour le crémeux framboise, plongez la gélatine dans un bol d'eau bien froide et faites chauffer le coulis de framboises. Blanchissez ensuite 3 jaunes d'œufs avec 85 g de sucre semoule et ajoutez le coulis chaud. Remettez sur le feu et mélangez sans cesse jusqu’à épaississement à 82°C. Ajoutez la gélatine hydratée et 85 g de beurre bien froid en petits morceaux à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez au frais. 

Etape : 10

Pour le croustillant, faites fondre 40 g de chocolat blanc. Incorporez alors la feuillantine et les pistaches concassées et mélangez bien. 

Etape : 11

Pour faire le montage, alternez couches de génoise verte, de croustillant, de crémeux framboise et de crème mousseline pistache. Mélangez une couche de crème mousseline pistache avec 1 kg de framboises fraîches et recouvrez le tout d’une couche de génoise verte. 

Etape : 12

Pour le décor, façonnez le terrain, le tour du public et les joueurs en pâte à sucre, la feuille de la Nouvelle-Zélande avec la pâte d’amande et le nuage en barbe à papa. Faites ensuite fondre 500 g de chocolat et façonnez les poteaux de but du terrain et la poignée de la sphère.