Etape : 1

Pour faire la sphère et les décors en chocolat, tempérez le chocolat blanc Opalys (45-50°C_27-28°C), puis faites descendre à 35°C avec un bain-marie glaçon et laissez descendre tout seul après à 28-29°C). Moulez les sphères avec la décoration, les plumes, les cygnes et autres objets ainsi que la clef. 

Etape : 2

Pour le pain de gênes, travaillez la pâte d’amande dans un batteur munie de la feuille. Ajoutez les œufs doucement puis, remplacez la feuille par le fouet et émulsionnez. Ajoutez 2 g de sel, la levure et 42 g de farine tamisée. Versez le beurre noisette à vitesse lente et faites cuire à 170°C pendant 12 min. 

Etape : 3

Pour faire le sablé cassonade, coupez d’abord 320 g de beurre froid en petits morceaux. Dans une cuve munie de la feuille, mélangez à petite vitesse le beurre, 4 g de sel, le sucre cassonade, 320 g de farine, la poudre d’amande et le citron jaune zesté jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez ensuite une boule et mettez au frais. Faites cuire à 150°C pendant 15-20 min. Puis, détaillez des disques ainsi que des danseuses et colorez un peu de chocolat blanc en rose pour faire le tutu.  

Etape : 4

Pour la mousse à la verveine, faites infuser pendant 30 min le lait entier froid et les feuilles de verveine. Portez l’infusion à ébullition, mixez, et filtrez. Pesez le lait et complétez avec du lait pour retrouver le poids initial. Faites ensuite ramollir la gélatine et blanchissez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre. Versez alors un peu de lait chaud sur les jaunes en fouettant et mettez le tout dans une casserole. Faites cuire à la nappe et ajoutez la gélatine. Faites enfin refroidir et ajoutez la crème fouettée. 

Etape : 5

Pour préparer les fraises, coupez-les et mélangez-les avec 20 g de sucre, le zeste d’un citron jaune, les gousses de vanille et le jus d’un demi-citron. 

Etape : 6

Pour faire la gelée de fraise, mélangez le coulis de fraise avec le sucre inverti, 50 g de sucre semoule, la pectine NH et 15 g de jus de citron. Portez ensuite le mélange à ébullition et faites-le cuire.  

Etape : 7

Pour faire le montage, déposez un peu de crème à la verveine dans le fond de la sphère et posez dessus un disque de pain de gênes puis, de la gelée de fraise et encore un pain de gênes, de la crème, un sablé et enfin de la mousse. Recouvrez le tout d’un sablé cassonade et disposez les danseuses. Collez-les à l’aide de chocolat blanc. Disposez alors le cygne et les plumes en chocolat blanc et décorez de billes couleur or puis, refermez la sphère. Mettez le cygne sur le haut de la sphère avec les diverses décorations.