Etape : 1

Pour faire la génoise, préchauffez d’abord le four à 180°C. Faites monter 4 œufs et 125 g de sucre au ruban. Incorporez en 3 fois et délicatement la farine tamisée et ajoutez du colorant rouge. Versez ensuite dans les moules boudoirs et faites cuire environ 12 min à 180°C. Vérifiez la génoise, sortez-la du four et faites refroidir rapidement.  

Etape : 2

Pour la mousseline Halva, faites chauffer le lait, la vanille et la Halva puis mixez la préparation. Blanchissez ensuite l’oeuf restant avec les jaunes et 45 g de sucre. Incorporez la poudre à crème et mélangez bien le tout. Détendez le mélange avec le lait et faites cuire la pâtissière puis portez à ébullition environ 1 min. Débarrassez dans un plat et faites refroidir (environ 20°C). En attendant, travaillez 135 g de beurre pommade et préparez le robot. 

Etape : 3

Pour le sirop, mélangez 200 g d’eau et 70 g de sucre et réservez avec un pinceau. 

Etape : 4

Pour le craquant sésame, faites chauffer 100 g de sucre, le glucose et 100 g de beurre à ébullition. Versez ensuite le sésame et le colorant. Etalez le craquant finement sur un tapis silpat et faites cuire à 180°C environ 10 min, vérifiez la coloration et faites sortir du four. Débarrassez le craquant de la plaque et détaillez vite à chaud avec l’oblong puis, laissez refroidir. 

Etape : 5

Sortez la crème pâtissière (légèrement tiède à 20°C) et pesez 450 g de crème dans le bol du robot. Réservez le reste pour garnir les framboises. Détendez légèrement la crème puis, incorporez en 3 fois le beurre bien pommade (135 g) et laissez monter environ 5 min à vitesse moyenne. 

Etape : 6

Pour le dressage, démouler imbiber les génoises de sirop et déposez harmonieusement un lit de framboises. Garnissez le centre du gâteau en pochant la crème mousseline en zig zag avec la petite douille St Honoré. Déposez ensuite le craquant sésame au-dessus des framboises.