Etape : 1

Pour le craquounet, mixez les amandes entières légèrement torréfiées et encore chaudes avec le miel dans un robot coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte. Mélangez cette pâte (duja) au chocolat blanc fondu avec le beurre et le beurre de cacao, puis ajoutez tous les autres ingrédients. Etalez le craquounet entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 4 mm. Placez l’ensemble au froid puis, une fois durci, détaillez un cercle de 15 cm de diamètre. Réservez au froid. 

Etape : 2

Pour le biscuit dense, miel et fleur d’oranger, montez un sabayon les œufs entiers, le sucre glace et le sucre inverti. Mélangez à la maryse le beurre extrêmement pommade avec l'huile, le miel, la crème épaisse, la fleur d'oranger, la poudre d'amande, la farine, la fécule de maïs tamisée, la fleur de sel et la levure chimique. Incorporez délicatement à la maryse le "sabayon". Coulez 315 g de masse à biscuit dans un cercle beurré et fariné de 15 cm de diamètre sur 2,5 de hauteur (jusqu’à 2 mm du bord haut du cercle) posé sur un Silpat beurré et fariné et une plaque plate. Parsemez de sucre grain puis faites cuire à 165°C pendant environ une vingtaine de minutes (four fermé et ventilation 3).  

Etape : 3

Pour la crème fondante au miel, portez à frémissement la crème, le lait, le lait de coco, la moitié du miel et la fleur d’oranger. Mélangez en fouettant vivement les jaunes d’œufs et le restant du miel. Faites une crème anglaise, puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Versez cette crème sur le beurre de cacao. Mixez à l’aide d’un mixer plongeant. 

Etape : 4

Pour le confit de fraises, coupez les fraises en morceaux, écrasez-les et placez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et le jus de citron puis portez à frémissement. Puis, mixez et laissez tempérer. Fouettez à nouveau le tout, incorporez la pectine mélangée au sucre à 45/50° et fouettez vivement. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 min tout en fouettant. Débarrassez et réservez au froid. Incorporez l’essence de rose à froid. 

Etape : 5

Pour la crème mousseuse à la vanille et au parfum de rose, réalisez une crème anglaise bien cuite avec la crème, les vanilles, les zestes de citron, les jaunes d’oeufs et la fleur de sel. Ajoutez la gélatine et mixez. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, mixez à nouveau. Incorporez dans la crème tempérée l’essence de rose. Montez la crème en chantilly avec le sirop de rose (ferme mais légère et moelleuse) et réservez au froid. Réalisez la pâte à bombe (montez tous les ingrédients au bain-marie à 60°C tout en fouettant, puis, finissez de monter le sabayon au batteur). Incorporez la "chantilly" délicatement dans la crème anglaise refroidie, puis enfin incorporez toujours délicatement, les 60 g de pâte à bombe. 

Etape : 6

Pour le velours rouge, faites fondre le chocolat blanc à 55°C au bain marie, ajoutez le reste des ingrédients ainsi que le colorant rouge et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Etape : 7

Pour le montage, taillez le centre du biscuit, du croustillant et du crémeux avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Lissez 25 g de confit de fraises à la rose sur le biscuit, sucre grain en dessous. Apposez le craquounet par-dessus en appuyant légèrement. Lissez à nouveau 35 g de confit de fraises. Apposez par-dessus la crème fondante au miel en appuyant légèrement. Passez l’ensemble au grand froid. Ensuite, versez 220 g de mousse dans le moule, laissez prendre 3 ou 4 min (très important, sinon le bloc insert très lourd va tomber au fond du moule). Posez au centre votre bloc insert délicatement (crème fondante en bas, biscuit en haut) et lissez la mousse à hauteur du moule sans en mettre sur le biscuit. Placez rapidement au grand froid. Démoulez les entremets totalement congelés. Mettez au point votre appareil velours rouge à 45 à 50°C et passez les gâteaux au pistolet pour faire un effet velours. Soufflez une pointe de poudre d’or sur les entremets.