Etape : 1

Pour la base croustillante au riz soufflé, faites fondre le chocolat au lait Jivara et mélangez-le avec le praliné, le sucre pétillant et le riz soufflé. Etalez dans un cercle de 22 cm de diamètre puis, placez au frais pendant 20 min. À l’aide d’un cercle plus petit, faites un trou au milieu pour obtenir la forme de la couronne. 

Etape : 2

Pour la ganache au caramel, faites un caramel avec 80 g de sucre semoule et faites-le décuire avec 65 g de crème liquide. Ajoutez-y ensuite 30 g de beurre, le chocolat au lait Tanariva et la pincée de sel de Guérande. Continuez la cuisson afin d'épaissir un peu le caramel. Remplissez alors des moules mini demi-sphères et placez-les au congélateur pour les faire prendre.  

Etape : 3

Pour les brownies au chocolat, faites fondre le chocolat noir et 180 g de beurre et mélangez. Ajoutez 160 g de sucre, la farine et les œufs puis, fouettez. Faites ensuite cuire pendant 8-10min, à four chaud, à 180°C.  

Etape : 4

Pour faire la mousse vanille, hydratez d’abord les feuilles de gélatine. Faites chauffee 140 g de crème avec les gousses de vanille et ajoutez-y les jaunes blanchis avec 75 g de sucre. Faites cuire à 84°C et laissez refroidir à 35°C. Montez 385 g de crème souple et incorporez-la à la crème anglaise. Garnissez ensuite les moules sphériques en mettant un peu de mousse, la petite sphère de ganache caramel enrobée de croustillant riz soufflé et recouvrez de mousse. Placez enfin au congélateur jusqu'à ce que les sphères soient prises.  

Etape : 5

Pour faire le montage, remplissez également des moules mini-sphères de mousse et ajoutez-y quelques morceaux de croustillant au riz soufflé. Placez alors toutes les sphères au congélateur.  

Etape : 6

Pour la chantilly mascarpone, montez la chantilly avec 200 g de crème liquide, la crème mascarpone et le sucre glace et recouvrez-en la base croustillante de la couronne. Sortez ensuite les sphères du congélateur et démoulez-les. Colorez certaines sphères en rouge velours et d’autres en velours blanc. Placez-les alors sur la couronne, en alternant petites et grandes. Pour les décorations en pâte à sucre, façonnez étoile, flocon de neige… et placez-les également sur la couronne.