Etape : 1

Pour réaliser le support en chocolat brosse noir (imitation bois), faites fondre à 50°C le chocolat noir de couverture. Puis, descendez le chocolat à 34°C et incorporez 12 g de beurre de cacao fondu. Moulez à 31°C. Brossez ensuite pour donner l’aspect bois. 

Etape : 2

Pour faire le biscuit pain de gênes, taillez la pâte d’amande en petit cube et faites la ramollir au micro-onde en mode décongélation. Dans le bol du robot, mélangez à la feuille la pâte d’amande et 168 g d’œufs un à un. Remplacez la feuille par le fouet et battez pendant environ 5 min pour lui donner un aspect mayonnaise. Faites fondre le beurre et ramenez-le à 45°C. Incorporez dans le beurre un peu de mélange (œuf / amande) puis mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez de la même manière la farine tamisée et la levure chimique. Laissez cuire pendant 10 min à 175°C. 

Etape : 3

Pour réaliser le praliné amandes et noisettes, versez 35 g d’eau et 135 g de sucre en poudre dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à 118°C. Lorsque cette température est atteinte, ajoutez les noisettes et les amandes entières brutes. Remuez bien pour éviter aux fruits secs de brûler. Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs. Continuez à remuer. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau et se transformer en caramel. Au terme de la cuisson, les fruits secs sont enrobés de caramel. Étalez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Placez les fruits secs et le caramel dans la cuve du robot coupe et mixez finement. Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin. Coulez le praliné dans les mini moules demi-sphère et placez au congélateur. 

Etape : 4

Pour la préparation des inserts praliné gourmand, faites émulsionner à froid en versant en 3 fois 55 g de crème liquide à 30% de matières grasses sur 150 g de praliné. Mettez dans une poche à douille et versez dans les mini demi-sphères. Faites congeler au frais. 

Etape : 5

Pour la mousse yuzu, chauffez la purée de citron avec le jus de Yuzu et 83 g de sucre à 50°C. Puis, incorporez 10,5 g de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Chauffez 90 g de sucre avec 53 g d’eau à 121°C. Versez sur 45 g de blancs d’œufs légèrement montés et montez jusqu’à refroidissement. Incorporez la meringue italienne au mélange purée et gélatine à 35°C, puis ajoutez 250 g de crème liquide à 30% de matières grasses montée. 

Etape : 6

Pour faire l’appareil à enrobage, faites fondre à 40°C le chocolat de couverture blanc. Descendez la température à 34°C et incorporez 342 g de beurre de cacao fondu. Enrobez l’entremets une fois le chocolat à 28°C. Saupoudrez de paillettes scintillantes. 

Etape : 7

Pour le montage final, versez un peu de mousse au fond du moule, placez au centre la mousse yuzu. Positionnez sur le dessus un disque de biscuit et un disque de croustillant praliné. Placez de nouveau une demi sphère de mousse yuzu sur le disque de croustillant, positionnez la seconde partie du moule et remplissez-le de praliné amande-noisette. Laissez durcir au congélateur 1 nuit. 

Etape : 8

Démoulez. Trempez à l’aide d’une pique en bois les boules congelées dans l’appareil à enrobage tempéré. Laissez cristalliser. Dans le trou de la pique en bois, positionnez une mèche à bougie neuve.