Etape : 1

Pour faire le sablé noisette mettez 135 g de beurre en texture pommade et mélangez avec 110 g de sucre, la fleur de sel et l’extrait de vanille. Tamisez ensuite la farine, 60 g de poudre de noisette et le cacao en poudre. Laissez reposer 20 min la pâte puis, donnez la texture bois et taillez-la en forme de planche. Mettez au four à 145°C pendant 30 min.  

Etape : 2

Pour faire la dacquoise noisette, mélangez les blancs d’œufs avec 120 g de sucre en poudre. Tamisez 200 g de poudre de noisette avec le sucre glace et mélangez-les à la première préparation. Etalez ensuite le tout et ajoutez-y les noisettes mixées puis, mettez au four à 180°C pendant 10 min. 

Etape : 3

Pour faire la mousse citron-verveine, réalisez d’abord un lemon curd. Prélevez le zeste de 10 citrons. Mettez 120 g de jus de citron avec la verveine et 200 g de sucre en poudre. Ajoutez ensuite les œufs et faites chauffer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez 70 g de beurre froid et mélangez bien. Laissez enfin refroidir et chinoisez. Hydratez alors les feuilles de gélatine. Chauffez 50 g de jus de citron puis, incorporez la gélatine. Versez ensuite cette préparation dans le lemon curd. Battez la crème fouettée mascarpone puis incorporez-la en trois fois dans le lemon curd.  

Etape : 4

Pour le confit de citron-yuzu, chauffez 250 g de citron avec 20 g de jus de citron, le jus de yuzu et le sucre inverti. Mélangez 50 g de sucre en poudre avec la pectine. Ajoutez alors ce mélange dans le citron et retirez à la première ébullition puis, laissez prendre au froid. 

Etape : 5

Pour le montage, réalisez un bonnet : alternez, dans des moules en forme de demi-sphères, de la dacquoise noisette avec en son centre, une couche de confit de citron-yuzu recouvert de mousse citron-verveine et laissez prendre au froid. Floquez en rouge les bonnets et parsemez les bords de poudre de coco pour créer le liseré blanc. Formez ensuite des petites boules de pâte de noisette recouvertes de poudre de coco pour faire les pompons et disposez-les au sommet des bonnets. Disposez alors en quinconce les petits bonnets sur la planche en sablé noisette et parsemez le tout de poudre de coco pour l’effet neige et de poudre d’or.