Etape : 1

Pour réaliser l’entremets pain d’épices, commencez par infuser la badiane dans le lait entier. Mélangez 100 g de farine blanche, la farine de seigle, la fécule de pomme de terre, 4 sachets de levure chimique, 60 g de sucre cassonade et 2 c. à café du mélange quatre-épices. Chauffez ensuite le miel et mélangez-le à la marmelade d’orange amère. Incorporez-y le mélange de poudres et ajoutez ensuite les œufs, 320 g de beurre ramolli, le sel et 40 cl de lait filtré. Enfournez dans 2 moules différents de la même taille (15 cm sur 7.5 cm de hauteur). Une fois refroidi, découpez des tubes à l'emporte-pièce et remplissez-les de crème vanille/rhum. 

Etape : 2

Pour la ganache chicorée, portez la crème liquide à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc haché. Lissez de sorte à rendre la préparation bien homogène et ajoutez-y une cuillère à soupe de chicorée avant de mélanger à nouveau. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.  

Etape : 3

Pour faire la crème mascarpone vanille et rhum, battez la crème mascarpone, le sucre glace, les gousses de vanille et le rhum. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.  

Etape : 4

Pour monter votre entremets, alternez entre l’entremets pain d‘épices et la ganache chicorée. Puis, recouvrez l’entremets de crème mascarpone vanille/rhum.  

Etape : 5

Pour faire le pain d’épices, fouettez dans un saladier 250 g de beurre, 250 g de sucre cassonade et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez-y 300 g de miel de châtaigner et fouettez de nouveau. Dans un autre saladier, tamisez 840 g de farine et mélangez-la à 2 c. à café de bicarbonate de soude, 4 c. à café de mélange à pain d’épices et 0.5 c. à café de sel. Incorporez la moitié de ce mélange au mélange beurre-miel-sucre cassonade, versez la moitié du lait puis le reste de farine. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte non-collante et bien malléable. Ajoutez du lait si la pâte est trop sableuse. Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Farinez le plan de travail, divisez la pâte en 4 pâtons et utilisez-les au fur et à mesure. Abaissez le pâton sur 5 mm d’épaisseur, posez le gabarit dessus et découpez la pâte. Déposez la pâte découpée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 à 12 min. Déposez ensuite le biscuit sur une grille à pâtisserie pour qu’il durcisse. Procédez ainsi avec tous les gabarits et découpez le reste de pâte avec des emporte-pièces. 

Etape : 6

Versez 100 g de sucre et 2 c. à soupe d’eau dans une casserole et attendez que cela épaississe pour réaliser le caramel. 

Etape : 7

Pour le montage final, recouvrez l’entremets et le premier étage de polystyrène de pâte à sucre blanche. Collez les éléments de la maison en pain d’épices à l'aide du caramel. Façonnez la décoration en pâte à sucre et collez-la sur la pâte à sucre : joyaux, façades, flocons… Ajoutez ensuite des perles et posez la maison en pain d’épices sur l’entremets. Décorez et saupoudrez le tout de paillettes scintillantes.