Etape : 1

Pour faire la mousse lactée au citron confit, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Découpez le citron confit en petits morceaux. Portez 65 g de lait et 40 g de crème liquide à ébullition. Blanchissez 20 g de jaunes d'œufs avec 10 g de sucre et la gousse de vanille. Versez les liquides sur le mélange jaunes et sucre, délayez et tout reversez dans la casserole pour réaliser une crème anglaise. Zestez les citrons. Portez le tout à 85°C, puis hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Versez la crème anglaise sur le chocolat de couverture lait 38%. Laissez tiédir à 30°C. Montez les 270 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez la délicatement à la crème anglaise. Faites prendre une nuit au congélateur. 

Etape : 2

Pour le biscuit chocolat, commencez par préchauffer le four à 180°C. Portez 120 g de crème à ébullition dans une casserole et versez la sur les pistoles de chocolat de couverture à 68 % en 3 fois pour réaliser une ganache. Assurez vous bien que le mélange est lisse et brillant entre chaque ajout de crème. Battez 140 g d’œufs, 60 g de jaunes, le miel du maquis et le sirop de glucose. Chauffez la préparation au bain marie à 60°C, puis au batteur avec le fouet et montez le tout. Incorporez l'appareil délicatement dans la ganache, puis ajoutez la farine que vous aurez pris soin de tamiser au préalable. Mixez grossièrement les fruits secs et ajoutez les à la préparation. Laissez cuire à 180°C pendant 15 min.  

Etape : 3

Pour le montage, placez au réfrigérateur 200 g de crème liquide, le colorant, 20 g sucre et l’extrait de cédrat. Coupez le cédrat confit en petits cubes. Découpez le biscuit en forme de sapin. Démoulez les grandes sphères sur un papier cuisson et glacez-les avec le spray velours blanc. Démoulez les petites sphères. Positionnez les sphères sur le sapin. Ajoutez les perles blanches. Montez la chantilly au cédrat. Pochez des rosaces de deux tailles différentes dans les interstices. Décorez de cédrat confit et de fruits secs.