Etape : 1

Pour le biscuit cuillère, séparez le blanc des jaunes de 3 oeufs. Montez les blancs en neige. Blanchissez les jaunes avec 80 g de sucre. Versez les jaunes sur les blancs montés et incorporez à la maryse. Tamisez la farine et la fécule de maïs. Versez en une fois sur le mélange précédent. Incorporez délicatement à la maryse. Laissez cuire à 170°C pendant 12 min.  

Etape : 2

Pour réaliser la glace au miel, séparez le blanc des jaunes des oeufs restants. Puis, fouettez les jaunes avec 200 g de sucre, jusqu'à blanchiment. Faites bouillir 200 g de miel dans une casserole. Montez les blancs en neige bien ferme, et versez le miel bouillant. Battez pour faire un peu refroidir et pour obtenir une meringue lisse et brillante. Incorporez délicatement la meringue aux jaunes. Montez la crème liquide mousseuse et ajoutez-la à la préparation précédente. Mettez en turbine. 

Etape : 3

Pour la meringue au chocolat, montez 2 blancs d’œufs en neige. Lorsqu'ils sont bien montés, ajoutez peu à peu 50 g de sucre semoule. Hors du batteur, ajoutez délicatement à la maryse 25 g de sucre glace et le cacao en poudre que vous avez tamisé. Dressez les rondins de bois. Enfournez pendant 1 h 30 à 100°C. 

Etape : 4

Pour le glaçage rocher, faites fondre le chocolat et ajoutez-y le pralin, puis l’huile de pépin de raisin et versez sur l’entremets congelé. 

Etape : 5

Pour la meringue italienne au miel, commencez à monter 3 blancs et en même temps, faites chauffer 150 g de miel. Quand le miel est à 120°C, versez-le sur les blancs mousseux. La meringue va se former. Fouettez jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Appliquez-la ensuite sur l’entremets recouvert de glaçage rocher. 

Etape : 6

Pour réaliser le sorbet clémentine, mettez 180 g de sucre avec 5 cl d’eau dans une casserole. Faites un sirop à 121°C. Versez le sirop sur le jus de clémentine. Montez 1 blanc d’œuf en neige. Incorporez au jus de clémentine et mettez en turbine.  

Etape : 7

Pour le montage final, dans un moule à bûche, déposez la glace au miel, puis avec une poche à douille déposez plusieurs rondins de confit de clémentine. Recouvrez de glace à la vanille. Faites prendre au congélateur. Démoulez. Glacez au glaçage rocher. Recouvrez de meringue et disposez des meringues au cacao sur le dessus. Flambez.