Etape : 1

Commencez par réaliser le sirop d’imbibage en chauffant dans une casserole 94 g d’eau et 40 g de sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez le cognac. Réservez et utilisez froid. 

Etape : 2

Pour faire le biscuit cuillère, réalisez la meringue française en montant 80 g de blancs au fouet jusqu’à ce qu’ils moussent. Augmentez la vitesse du robot au maximum et ajoutez 67 g de sucre. Laissez meringuer jusqu’à l’apparition du bec d’oiseau. Baissez la vitesse du robot jusqu’à mi-puissance et incorporez 53 g de jaunes d’œufs. Incorporez délicatement à la maryse 67 g de farine tamisée. Étalez l’appareil sur une feuille de cuisson. Saupoudrez les biscuits de sucre glace et de praliné grains. Laissez cuire à four chaud à 200°C entre 8 à 10 min. Réservez sur grille jusqu’à utilisation. 

Etape : 3

Pour réaliser le parfait glacé cassis-violette, faites chauffer à 118°C 125 g de sucre et de l’eau. Battez 4 jaunes au batteur puis versez dessus le sucre cuit. Battez pendant 2 minutes puis versez 300 g de purée cassis et la violette en petit filet jusqu'à refroidissement total. Montez la crème fleurette en chantilly. Incorporez à la préparation cassis la crème montée à la maryse. Congelez dans les moules. 

Etape : 4

Pour le sorbet à la framboise, mélangez la purée de framboises et 55 g de sucre glace. Congelez la purée sucrée dans des petits récipients plastiques type gobelet. Une fois la préparation congelée, démoulez et mixez au robot coupe. Ajoutez 20 g de blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et onctueuse. 

Etape : 5

Pour réaliser la meringue italienne cassis, faites cuire 75 g de sucre avec 42.2 g d'eau et 42.2 g de cassis. Il faut atteindre la température de 118°C. En parallèle, montez 200 g de blancs en neige au batteur électrique et serrez-les avec 325 g de sucre. Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige ferme, puis battez à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. 

Etape : 6

Pour l’appareil à enrobage, faites fondre à 40°C le chocolat de couverture blanc. Descendez la température à 34°C et incorporez le beurre de cacao préalablement fondu au bain marie. Ajoutez le praliné grain. Une fois le chocolat à 28°C, enrobez les cônes glacés une fois complètement congelés. 

Etape : 7

Pour réaliser le montage, versez une petite quantité de crème glacée cassis-violette dans le fond des moules en veillant bien à garnir les côtés. Positionnez le biscuit cuillère. Placez le bâtonnet. 

Etape : 8

Pochez le sorbet framboise pour qu’il enveloppe le bâtonnet. Recouvrez de crème glacée et lissez à la spatule. Replacez au congélateur une nuit. Démoulez et pochez la meringue italienne cassis tout autour de la glace. Avec un chalumeau, colorez la meringue. Flambez au cognac juste avant la dégustation !