Etape : 1

Pour le confit de citron, récupérez les zestes des citrons jaunes et leurs jus, et mettez dans une casserole avec 50 g de sucre et 30 g de glucose. Faites cuire à feu doux pendant 25 min. Laissez refroidir. 

Etape : 2

Pour faire la génoise cacao, fouettez 6 jaunes d’oeufs et 170 g de sucre dans un robot pendant 20 min. Faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez-le à la préparation œufs/sucre. Tamisez 130 g de farine et le cacao. Versez-les sur la préparation. Incorporez délicatement à la maryse. Versez tout de suite dans un moule et laissez cuire à 180°C pendant 45 min. Coupez-la en tranches. 

Etape : 3

Pour réaliser la ganache montée au chocolat au lait et au citron, faites fondre le chocolat et faites chauffer 105 g de crème avec 15 g de glucose. Versez-la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu et émulsionnez avec une spatule pour obtenir une belle ganache lisse et brillante. Versez ensuite 300 g de crème liquide froide et laissez au frais. Montez alors la ganache comme une crème montée, au batteur. 

Etape : 4

Pour le montage du gâteau, alternez couches de génoise au cacao, confit de citron et ganache au chocolat au lait. Réservez au frais.  

Etape : 5

Pour la ganache de masquage, faites fondre le chocolat blanc doucement. Faites chauffer 187 g de crème et émulsionnez en trois fois. Recouvrez le gâteau.  

Etape : 6

Pour les macarons, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, mixez. Faites un sirop et portez le à 119°C. Quand le sirop atteint 112°C, commencez à monter les 85 g de blancs. Versez le sirop sur la meringue et redescendez en fouettant à 35°C-40°C. Pendant ce temps, mélangez les 80 g de blancs d’œufs avec le tant pour tant, pour obtenir une pâte homogène. Incorporez la meringue refroidie en trois fois. Mettez tout de suite en poche et dressez. Faites cuire à 155°C pendant 18 min. 

Etape : 7

Pour faire les cupcakes, dans un saladier, fouettez 2 œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 100 g de beurre fondu et l'extrait de vanille puis mélangez. Tamisez 120 g de farine et la moitié de la levure puis rajoutez au précédent mélange. Déposez dans vos empreintes de moule à muffins des caissettes puis, versez un peu de pâte. Remplissez les caissettes au 2/3 au maximum. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 20 à 25 min de cuisson. Laissez tiédir 5 min puis démoulez les muffins et laissez-les refroidir complètement.  

Etape : 8

Pour le praliné, faites torréfier les noisettes sur une plaque au four, pendant 10 min, à 180°C. Faites un caramel bien blond en mettant 200 g de sucre et 40 g d’eau dans une casserole. Versez le caramel sur une plaque pour le faire refroidir. Cassez-le en morceaux, et mettez-le dans un mixer avec les noisettes. Mixez jusqu’à obtenir une pâte liquide. Creusez les cupcakes et garnissez-les de praliné.  

Etape : 9

Pour la meringue, mettez 75 g de blancs d’œufs dans le bol du robot avec le filet de citron et fouettez doucement pendant 2 min. Augmentez à vitesse moyenne, ajoutez 150 g de sucre en une seule fois et augmentez à vitesse maximum. Laissez tourner le batteur pendant 4 min. Pendant ce temps, préparez 2 plaques à pâtisserie garnies de papier cuisson. Dressez les sucettes. Enfournez pendant 1 h à 90 °C, la meringue doit être bien sèche. Garnissez les macarons de ganache chocolat au lait et citron.  

Etape : 10

Pour le montage final, disposez les 2 premiers étages l’un sur l’autre. Masquez les 2 premiers étages avec de la pâte à sucre blanche. Recouvrez de pâte à sucre jaune et rose les extrémités des 2 premiers étages pour représenter un glaçage qui coule. Disposez le gâteau tout en haut. Saupoudrez l’extrémité de chaque étage avec des vermicelles. Décorez le gâteau de meringues, cupcakes et macarons. Façonnez et disposez l’horloge, la poche à douille avec sa crème et « rêver !! » en pâte à sucre sur le gâteau. Décorez autour de meringues, macarons et cupcakes.