Etape : 1

Réalisez le confit d'abricot: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Dans un saladier, mélangez la moitié du sucre avec la pectine, l'agar- agar et le dextrose. Mettez les abricots, la purée d'abricots, le reste de sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40°C. Ajoutez le mélange de poudres et faites bouillir pendant une minute. Mixez au blender, puis passez au Chinois. Garnissez deux cercles à entremet de 16 cm de diamètre de ce confit sur 1,5 cm de hauteur. Mettez au congélateur pour 4h. 

Etape : 2

Préparez le biscuit coco: préchauffez le four à 160°C. Mixez ensemble la poudre de Coco et le sucre glace afin d'affiner les poudres. Ajoutez 60 g de blancs d'oeuf et la crème liquide, puis mélangez. Parallèlement montez les blancs restants et le sucre semoule en neige bec d'oiseau. Ajoutez délicatement la première masse en mélangeant délicatement à la maryse, (utilisez des blancs d'oeufs conservés à température ambiante pendant quelques heures, ils seront plus aérés ).  

Etape : 3

Coulez la préparation dans un cercle à entremet de 16 cm de diamètre déposé sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 18 min environ. Laissez le biscuit refroidir et démoulez, coupez-le en deux dans l'épaisseur. (Comme je ne suis pas très douée dans les découpes, 'ai opté pour la cuisson dans 2 moules.) 

Etape : 4

Réalisez la marmelade d'abricots: dénoyautez les abricots, puis taillez-les en brunoise. Mettez-les dans une casserole avec l'acide ascorbique, le miel et la gousse de vanille et faites cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau, soit environ 15 min. Laissez refroidir la marmelade. Déposez les biscuits coco dans le fond des 2 cercles à entremet de 16 cm de diamètre. Étalez la marmelade de manière régulière sur chaque biscuit puis retirez les cercles délicatement. 

Etape : 5

Préparez la mousse coco: hydratez la gélatine dans 60 ml d'eau. Chauffez 100 g de purée de Coco. Ajoutez la gélatine hydratée puis mélangez. Ajoutez les 300 g de purée froide restante et mélangez bien. Détendez la meringue italienne en versant petit à petit le mélange purée de Coco / gélatine. À l'aide d'une maryse, ajoutez délicatement la crème montée souple à la préparation et procédez immédiatement au montage. 

Etape : 6

Procédez au montage et au finitions: déposez les biscuits coco / marmelade d'abricots dans le fond de 2 cercles à entremet de 18 cm de diamètre. Recouvrez d'une petite quantité de mousse coco juste réalisée. Démoulez les disques de confit d'abricots congelés puis déposez-les au milieu du cercle sur la mousse Coco. Recouvrez les disques de confit d'abricots du reste de mousse coco et lissez à la spatule. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 4h.  

Etape : 7

Ouvrez la noix de coco, réalisez des copeaux à l'aide d'un économe. Coupez les abricots en petits quartiers. Démoulez les entremets à l'aide d'un chalumeau. Saupoudrez les entremets de poudre de noix de coco puis décorez les entremets avec des copeaux de coco fraîche et des quartiers d'abricots.