Etape : 1

Pour la croûte de sucre : Dans un saladier, mélangez les deux types de sucre et les blancs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Découpez les butternuts en tranches de 5mm d’épaisseur environ. Gardez environ 100 g de butternut pour réaliser une brunoise et conservez la peau et la base de butternut pour le jus. Déposez les tranches dans une cocotte en fonte. Badigeonnez avec du miel et refermez avec la croûte de sucre, laissez cuire au four à 165°C pendant 1h.  

Etape : 2

Pour la marmelade de butternut : Dans une casserole, déposez le butternut, l’eau et une partie du sucre. Laissez cuire jusqu’au premier bouillon puis retirez du feu. Laissez reposer 10 minutes, poursuivez la cuisson avec un peu plus de sucre et laissez de nouveau reposer jusqu’à obtenir une belle marmelade. Mixez, passez au tamis et laissez refroidir. 

Etape : 3

Pour le jus de butternut : Passez à la centrifugeuse les morceaux de butternut non utilisés et ajoutez à ce jus le sucre et le jus de clémentine. Laissez reposer. 

Etape : 4

Pour le crémeux à la réglisse : Dans un saladier, blanchissez le jaune d’œuf et le sucre. Montez la crème en chantilly et ajoutez la poudre de réglisse. Mélangez à la première préparation et terminez avec le mascarpone. Laissez au frais. 

Etape : 5

Pour le biscuit : Dans la cuve de votre batteur, mélangez les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Laissez reposer au frais 20 min. Étalez sur une plaque de cuisson le biscuit et enfournez à 170°C pendant 10 min.  

Etape : 6

Pour le dressage : Déposez un palet de biscuit Streusel au centre de l’assiette et superposez une tranche de butternut cuite en croûte sur le dessus. Réalisez des trous à l’emporte-pièce dans le butternut afin d’y déposer le crémeux réglisse et la marmelade. Versez le crémeux réglisse sur le coté de la tartelette et disposez harmonieusement des feuilles de mélisse. Coulez le jus acidulé dans une saucière et servez avec votre assiette.