Courge orange et vanille
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 55 min
- Temps Total : 2 h 55
Ingrédients
- Pour la purée de butternut :
- 500 g de courge butternut
- 5 cl de sirop de sucre de canne
- 25 g de beurre
- 15 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- Sel
- Pour les cylindres de courge confite :
- 250 g de courge
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 pincée de gingembre
- 1 gousse de vanille
- Pour le crémeux :
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide entière
- 50 g de creamcheese
- 50 g de purée de butternut
- Pour la brunoise de courge :
- 200 g de courge
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 pincée de gingembre
- 1 gousse de vanille
- Pour la glace de courge :
- 150 g de purée de butternut
- 1 c. à soupe de rhum
- 1 orange
- 1 citron vert
- Pour le crumble :
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre
- 30 g d’amandes effilées
- 30 g de graines de courges
- 100 g de chocolat blanc
- 1 orange
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour la sauce caramel :
- 90 g de sucre
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de purée de courge
Recette
Etape : 1
Pour la purée de butternut : Faites dorer des cubes de butternut avec le beurre dans une casserole. Ajoutez le sirop de sucre de canne, la crème et le sel. Récupérez les grains de la gousse de vanille et ajoutez-les dans la casserole avec leur enveloppe. Passez la préparation au chinois et mixez-la. Réservez.
Etape : 2
Pour les cylindres de courge confite : Réalisez un sirop dans une casserole avec le sucre, l’eau, le gingembre et la gousse de vanille égrainée. Découpez des cylindres dans la courge et laissez-les confire dans le sirop.
Etape : 3
Pour le crémeux : Faites fondre le chocolat blanc avec la crème liquide au micro ondes. Laissez refroidir et montez la crème au batteur jusqu’à obtenir une chantilly. Ajoutez la purée de butternut et le creamcheese. Réservez au frais.
Etape : 4
Pour la brunoise de courge : Découpez la courge en brunoise. Réalisez un sirop dans une casserole avec le sucre, l’eau, le gingembre et la gousse de vanille. Déposez la brunoise dans ce sirop et laissez cuire tranquillement.
Etape : 5
Pour la glace de courge : Ajoutez dans la purée de butternut le rhum, les zestes et le jus du citron vert et de l’orange. Placez le mélange dans votre sorbetière et laissez la glace prendre.
Etape : 6
Pour le crumble : Mélanger à la main le beurre mou, le sucre, la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une texture poudreuse. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 30 min à 180°C. Pendant la cuisson, faites torréfier dans une poêle à sec des amandes effilées et des graines de courges. Lorsque le crumble est cuit cassez-le et ajoutez les amandes et graines de courges, les zestes d’orange, le chocolat blanc fondu et la fleur de sel. Laissez prendre le granola obtenu au frais.
Etape : 7
Pour la sauce caramel : Dans une casserole, déposez le sucre et laissez cuire sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez le beurre, laissez le fondre et ajoutez la crème non froide. Terminez par la purée de butternut quand la sauce a légèrement refroidie.
Etape : 8
Pour le dressage : Disposez la purée de courge sur le fond de l’assiette. Ajoutez sur le dessus la brunoise de courge et le crémeux. Sur le côté, déposez un cylindre de courge confite et un peu de crémeux. Terminez par de la sauce caramel, une boule de glace et saupoudrez de crumble.
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