Etape : 1

Pour les poires et les pommes : Épluchez les poires et les pommes et évidez-les. Coupez les pommes en deux Démarrez dans une poêle un caramel à sec avec 150 g de sucre jusqu’à obtenir une coloration bien brune du caramel. Déglacez-le avec de l’eau et déposez les pommes dans la poêle. Laissez cuire. A côté, réalisez un sirop avec le sucre restant, le litre d’eau et la gousse de vanille fendue. Pochez les poires à 85°C pendant 35 min. 

Etape : 2

Pour le crumble : Mélangez au mixeur les noix de Macadamia, la poudre d’amande, le beurre, la farine et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte très compacte. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide du rouleau à pâtisserie et enfournez le crumble à 170°C pendant 35 min. Cassez le crumble chaud et ajoutez le chocolat blanc, le thym et une pincée de sel. 

Etape : 3

Pour la crème pâtissière : Faites bouillir le lait dans une casserole puis ajoutez les branches de thym hors du feu afin de faire infuser le lait. Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la maïzena. Enlevez les branches de thym, versez un peu de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs et fouettez. Renversez le tout dans la casserole avec le lait et laissez épaissir à feu doux sans ébullition la crème à 85°C maximum pour éviter que l’œuf ne cuise. Hors du feu, ajoutez le beurre froid à la crème et débarrassez-la dans un bac. Laissez refroidir au frais. 

Etape : 4

Pour l’huile de vanille : Coupez les gousses de vanille en deux et récupérez les grains. Dans une casserole, faites chauffer l’huile de pépin de raisin avec les grains de vanille à 57°C pendant 50 min. 

Etape : 5

Pour la compote : Prélevez deux pommes caramélisées dans la poêle et mixez-les pour obtenir une compote. Faites-la réduire au maximum dans une casserole pour obtenir un concentré de saveur. 

Etape : 6

Pour le lait fermenté : Faites chauffer le lait avec le jus de citron et attendez que le lait commence à trancher. Ajoutez du sucre et le xanthane et passez au mixeur.  

Etape : 7

Pour le dressage : A l’aide de l’évidoir déposez des cylindres de poires pochées sur l’assiette. Ajoutez des quartiers de pommes caramélisés. Mélangez la crème fraîche avec le persil ciselé et disposez sur le fond de l’assiette. Ajoutez la crème pâtissière à côté des fruits et une quenelle de compote de pommes réduite. Terminez par des miettes de crumble et arrosez le plat avec l’huile de vanille. Versez le lait fermenté dans une saucière et servez avec l’assiette.