Etape : 1

Pour les citrons confits : Découpez à l’aide d’une trancheuse des lamelles de citrons très fines. Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Faites-le chauffer à petite ébullition et incorporez les lamelles de citrons. Laissez confire pendant 1h. Émincez très finement les lamelles de citrons confits et réservez au frais. 

Etape : 2

Pour les citrons givrés : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Évidez les citrons, conservez le jus. Passez-le au chinois et au tamis et faites-le légèrement chauffer afin de pouvoir incorporer les feuilles de gélatine. Réalisez un sirop avec 300 g d’eau et le sucre. Ajoutez les feuilles de basilic, les citrons confits, le jus des 4 citrons avec la gélatine et les 200 ml d’eau. Coulez dans un bac et placez-le au congélateur. Grattez à la fourchette toutes les 20 min pendant 1h30 pour obtenir une texture de granité. Déposez-le dans les citrons évidés et réservez au frais. 

Etape : 3

Pour les financiers : Faites cuire le beurre noisette. Faites-le fondre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu'à obtenir une coloration bien dorée. Lorsque le beurre arrête de mousser et qu’il se dégage une odeur de noisette de la poêle, arrêtez la cuisson. Mélangez le sucre, la farine et la poudre d'amande à la spatule. Ajoutez les blancs d’œufs et terminez par le beurre fondu. Coulez l’appareil dans des cercles et enfournez à 165°C pendant 25 min. 

Etape : 4

Pour la meringue : Montez les blancs d’œufs au batteur. Pendant ce temps, versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le sirop atteint 120°C, versez-le petit à petit sur les blancs d’œufs sans cesser de battre. Laissez tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement de l’appareil à meringue. Incorporez les zestes et le jus de citron. Coulez la meringue sur une plaque de cuisson et enfournez à 80°C pendant 1 heure. 

Etape : 5

Pour le crémeux citron basilic : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et hachez le basilic, réservez. Mélangez au fouet les œufs, le jus et les zestes des citrons. Versez l’appareil dans une casserole et laissez-le cuire à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine. Versez la crème dans un batteur et émulsionnez-la avec le beurre froid. Réservez au frais. 

Etape : 6

Pour l’huile de vanille : Récupérez les grains des gousses de vanille et mélangez-les avec l’huile de pépin de raisin. Faites-la infuser au bain marie à 55°C afin que l’arôme de vanille se développe sans amener d’amertume. 

Etape : 7

Pour le dressage : Découpez le financier à l’aide d’un emporte pièce. Déposez une pointe de crème de citron au centre du financier, refermez avec un deuxième étage de financier et crème citron. Cassez la meringue et disposez des morceaux assez gros pour recouvrir les étages de financiers et crémeux citron. Arrosez d’huile de vanille. Servez avec le citron givré.