Etape : 1

Pour la meringue au cédrat : Faites monter au batteur les blancs d’œufs avec le sucre semoule. A mi-hauteur, serrez avec le sucre glace. Coulez la meringue sur une plaque, zestez le cédrat par-dessus et faites sécher au four à 100°C pendant 1 heure. 

Etape : 2

Pour les gressins au citron : Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, le miel et la farine. Roulez les gressins à la main pour obtenir une forme irrégulière. Faites-les sécher à 200°C pendant 5 min. A la sortie du four, badigeonnez-les de miel pour avoir un aspect lustré et faites-les de nouveau sécher dans un four éteint. 

Etape : 3

Pour le crémeux chocolat blanc yuzu : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et incorporez la gélatine. Versez le mélange sur le chocolat blanc et émulsionnez au mixeur. Laissez refroidir et ajoutez le jus de yuzu et la crème liquide. Émulsionnez de nouveau et laissez reposer au frais. Quand la crème est bien froide, montez-la au batteur comme une chantilly et réservez. 

Etape : 4

Pour le condiment calamansi et citron : Réalisez un sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre et faites confire les citrons et la bergamote. Faites rôtir les calamansis au four. Récupérez la peau, la pulpe, tamisez-les et ajoutez les citrons verts et la bergamote taillés en petits dés. 

Etape : 5

Pour l’émulsion gingembre : Faites réduire dans une poêle un citron vert avec le jus de yuzu. Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole. Incorporez-le dans la poêle avec le gingembre, laissez infuser 15 min et filtrez. Émulsionnez et stabilisez la mousse avec la lécithine. 

Etape : 6

Pour le dressage : Déposez le condiment sur le fond de l’assiette. Recouvrez avec le crémeux et déposez des meringues. Terminez par des gressins et l’émulsion au gingembre.