Etape : 1

Pour le crémeux à la sauge : Dans une casserole, faites chauffer le jus de pommes avec les feuilles de sauge ciselées. Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et versez un peu du mélange de jus de pommes sur les œufs. Fouettez jusqu’à obtention d’un appareil lisse et renversez le tout dans la casserole. Réalisez une cuisson à la nappe, la crème ne doit pas dépasser 85°C. Réservez au frais. Une fois le mélange refroidi, mixez-le avec le beurre. 

Etape : 2

Pour le sablé à la sauge : Mixez le beurre mou et les feuilles de sauge et passez-les au tamis pour obtenir un beurre à la sauge bien lisse. Mélangez 100 g de beurre avec la farine, le sucre et la fleur de sel. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et enfournez 15 min à 150°C. Réservez à température ambiante. 

Etape : 3

Pour le caramel à la sauge : Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre glace, il ne faut pas remuez le sucre pendant la cuisson du caramel. Déglacez-le avec le cidre et ajoutez la sauge. Filtrez et réservez. 

Etape : 4

Pour les pommes caramélisées : Réalisez une brunoise de pommes rouges et une julienne de pommes Granny Smith. Disposez les pommes rouges et vertes dans deux poêles différentes et faites-les revenir avec 30 g de beurre et 30 g de sucre chacun. Laissez caraméliser et réservez. 

Etape : 5

Pour l’émulsion de cidre : Mélangez le jus de pommes, le vinaigre et le cidre. Stabilisez l’appareil en ajoutant la lécithine et le Sucro. Émulsionnez-le avec un mixeur plongeur pour récupérer la mousse. Réservez. 

Etape : 6

Pour le dressage : Dans un bol déposez le crémeux et recouvrez de sablés et de pommes caramélisées rouges. Répétez l’opération une deuxième fois. Terminez par l’émulsion de cidre et la julienne de pommes. Arrosez de caramel et déposez quelques pousses d’herbes fraîches.