Etape : 1

Pour le tartare d’ormeaux : Retirez les ormeaux de leur coquille à l’aide d’une cuillère. Une fois le muscle séparé, enlevez les viscères et la barde noire qui l'entoure. Nettoyez soigneusement les ormeaux et rincez-les. Posez-les sur une feuille de papier cuisson et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les attendrir. Réservez 4 ormeaux entiers pour les poêler. Découpez la partie chair de l’autre moitié des ormeaux en brunoise et mélangez-la avec l’échalote ciselée, le sel et le poivre. Déposez le tartare dans les coquilles d’ormeaux préalablement lavées et réservez au frais. 

Etape : 2

Pour les légumes croquants : Faites cuire dans une casserole d’eau bouillante les pois gourmands et les haricots verts quelques minutes. Plongez-les dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur des légumes. Taillez-les en julienne et faites-les sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive. Les légumes doivent rester croquants. Mélangez le vinaigre, la sauce soja et la sauce d’huître et incorporez cette sauce dans la poêle. Laissez épaissir la sauce. Assaisonnez avec le sel et le poivre et réservez. 

Etape : 3

Pour les bulots : Faites cuire les bulots dans une casserole d’eau avec le sel et le piment d’Espelette. Laissez cuire à petite ébullition pendant 45 min. Retirez les bulots de leur coquille en prenant soin de ne pas récupérer la capsule qui se trouve dans la coquille. 

Etape : 4

Pour les feuilles de basilic frites : Faites frire les feuilles de basilic dans une huile à 150°C le temps qu’elles deviennent transparentes. Déposez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sel. 

Etape : 5

Pour la poêlée d’ormeaux : Quadrillez à l’aide d’un couteau le côté semelle de chaque ormeau. Faites poêler les ormeaux sur le coté quadrillé avec le beurre et l’échalote ciselée 4 à 5 min sans coloration. Ajoutez un peu de zestes de citron vert et d’orange. Arrosez du jus et laissez cuire pendant 10 min à feu doux. Réservez les ormeaux dans le beurre et laissez-les refroidir. 

Etape : 6

Pour le dressage : Déposez une coquille d’ormeau avec le tartare sur du gros sel dans l’assiette. Répartissez la poêlée de légumes sur la longueur de l’ormeau. Taillez un ormeau entier en fines lamelles et disposez-les sur le tartare. Disposez quelques bulots et terminez par des feuilles de basilic frites en décor.