Etape : 1

Pour le dressage : Déposez la garniture au fond de l’assiette avec quelques moules entières cuites. Recouvrez l’ensemble de crème de pommes de terre. Déposez un peu de blancs en neige et nappez de caramel de céleri. Terminez par les amandes de pommes de terre.  

Etape : 2

Pour l’illusion d’amandes effilées : Étalez très finement un peu de crème de pommes de terre sur une plaque de cuisson. Détaillez à la main quelques pétales d’amandes et enfournez-les à 180°C pendant 15 min pour les faire sécher. 

Etape : 3

Pour le caramel de céleri : Passez le céleri à la centrifugeuse et faites-le réduire à sec dans une poêle avec le vin blanc et la sauce d’huître.  

Etape : 4

Pour le moulage : Huilez des ramequins et versez-y les blancs d’œufs. Déposez une cuillère de pulpe de moules et recouvrez-la de blancs d’œufs. Faites cuire les ramequins 30 sec au micro-ondes. 

Etape : 5

Pour les blancs en neige : Faites monter les blancs en neige à l’aide de votre batteur. Serrez-les en ajoutant l’huile neutre. Ajoutez 30 g de pulpe de moules. 

Etape : 6

Pour la crème de pommes de terre : Épluchez les pommes de terre et découpez-les en brunoise. Dans une casserole, faites-les cuire 20 min dans une eau salée. Mixez avec 20 cl de jus de marinière. Ajoutez le poivre pour l’illusion de grains de vanille. 

Etape : 7

Pour le bouillon de moules marinière : Nettoyez les moules à l’eau froide. Incorporez les moules dans une casserole, ajoutez le beurre, les échalotes ciselées et le persil plat haché. Ajoutez le vin blanc, le sel et le poivre. Faites cuire les moules à feu vif avec un couvercle et dès que les moules sont ouvertes, arrêtez la cuisson. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le au frais. Mixez la moitié des moules cuites avec la moitié du jus de la marinière pour obtenir une pulpe de moules et réservez-la au frais. 

Etape : 8

Pour la garniture : Taillez les carottes, oignons et céleris en fines brunoises. Dans une casserole, faites revenir les légumes avec l’huile d’olive et ajoutez le persil haché.