Forêt noire revisitée
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 50 min
- Temps Total : 2 h 50
Ingrédients
- Pour le biscuit sponge cake :
- 60 g de farine de seigle
- 100 g de blancs d’œufs
- 10 g de beurre
- 5 ml d’huile d’olive
- Pour la crème de chèvre :
- 20 cl de crème liquide entière
- 200 g de chèvre frais
- 2 g d’agar-agar
- 3 cl d’huile de bergamote
- 1 branche d’estragon
- Pour la crème de chèvre en chantilly :
- 200 g de chèvre
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
- 2 c. à café d’huile de bergamote
- 1 branche d’estragon
- Sel, poivre
- Pour les mini-betteraves :
- 200 g de mini-betteraves
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 branche d’estragon
- Sel, poivre
- Pour le coulis de betteraves :
- 2 betteraves
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour la compotée de betterave :
- 1 betterave
- 1 échalote
- 1 branche d’estragon
- 2 c. à café de vinaigre balsamique
- 2 c. à café d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour la neige de bergamote :
- 60 g de maltodextrine
- 10 cl d’huile de bergamote
- 1 pincée de sel
Recette
Etape : 1
Pour le biscuit sponge cake : Mélangez les blancs d’œufs avec la farine de seigle. Ajoutez le beurre fondu et l’huile. Versez la préparation dans un siphon et laissez reposer quelques minutes au frais. Versez la mousse dans des ramequins et faites-les cuire au micro-ondes pendant 1 min. Détaillez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et réservez.
Etape : 2
Pour la crème de chèvre : Dans une casserole, faites chauffer pendant 10 min le chèvre, la crème liquide, l’estragon et l’huile de bergamote. Retirez la branche d’estragon et incorporez l’agar-agar. Coulez la crème dans un bac et faites-la prendre au congélateur. Détaillez des cercles de la taille du biscuit sponge cake.
Etape : 3
Pour la crème de chèvre en chantilly : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez au fouet le chèvre frais, l’huile, l’estragon, le sel, le poivre et la gélatine fondue. Montez la crème au batteur et incorporez-la avec la préparation au chèvre.
Etape : 4
Pour les betteraves : Épluchez les mini-betteraves et coupez-les en deux. Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau. Creusez le centre de chaque betterave pour parfaire l’illusion que ce sont des cerises découpées en deux. Faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre, de sel, de poivre et d’estragon. Laissez-les reposer au frais.
Etape : 5
Pour le coulis de betterave : Faites cuire les betteraves découpées en cubes dans une casserole d’eau bouillante. Mixez-les avec l’huile et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Etape : 6
Pour la compotée de betterave : Détaillez la betterave en brunoise et faite-la revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, l’échalote ciselée et l’estragon. Déglacez avec le vinaigre et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réservez.
Etape : 7
Pour la neige de bergamote : Faites chauffer l’huile de bergamote et ajoutez le malto et la pincée de sel.
Etape : 8
Pour le dressage : Déposez la neige de bergamote sur le fond de l’assiette. Déposez un 1er étage de biscuit sponge cake et déposez la crème de chèvre. Renouvelez l’opération et terminez par un biscuit. Décorez de crème de chèvre en chantilly sur les contours et de mini-betteraves. Au centre, déposez la compotée de betterave. Versez du coulis dans chaque creux de mini-betteraves et servez.
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