Etape : 1

Le Biscuit Japonais Marbré Matcha : 

Etape : 2

Réaliser la pâte à choux: Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Porter à ébullition puis verser les farines, préalablement tamisées, d’un seul coup. Dessécher la pâte en remuant, sur feux doux, pendant quelques minutes. Lorsque la pâte forme une boule compacte à l’aspect satinée, ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à incorporation complète. 

Etape : 3

Retirer du feu et laisser refroidir la pâte à température ambiante. Mélanger ensemble les oeufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Prélever 60 g de pâte à choux et réserver. 

Etape : 4

Dans la cuve du batteur, fouetter les 120 g de blancs d’oeufs. Lorsque les blancs sont suffisamment montés en neige, les serrer en ajoutant les 85 g de sucre préalablement mélangés avec le thé matcha. Incorporer délicatement les blancs en neige au thé matcha à la pâte à choux. Placer la pâte à biscuit matcha dans une poche à douille. Réserver. 

Etape : 5

De la même manière, fouetter les 60 g de blancs d’oeufs avec le colorant rouge de manière à obtenir un rouge très soutenu. Serrer les blancs en ajoutant les 40 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige rouge aux 60 g de pâte à choux réservés précédemment. Placer la pâte à biscuit rouge dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre. 

Etape : 6

Sur un tapis en silicone, pocher de fines bandes de pâte rouge régulièrement. 

Etape : 7

Préchauffer le four à 200°C. Enfourner le biscuit japonais et baisser immédiatement la température four à 170°C. Cuire pendant 12-15 min environ en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois complètement refroidi, découper, à l’aide d’un patron en carton, 3 rectangles de biscuit de 30 x 12 cm. 

Etape : 8

Le Confit Cerise : 

Etape : 9

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte. Verser en pluie le mélange sucre-pectine puis mélanger. Ajouter le glucose, mélanger puis cuire à 90°C. Couler le confit sur un tapis en silicone avec des motifs type « arabesque » placer dans un cadre métallique. Placer au congélateur jusqu’à prise complète. 

Etape : 10

Couler le reste de confit dans un grand plat puis placer au réfrigérateur. Lorsque le confit est pris, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver jusqu’au moment du montage. 

Etape : 11

Le Croustillant Amande-Citron : 

Etape : 12

Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients (le beurre doit être bien froid) à l’aide de la feuille jusqu’à obtention d’un crumble (texture sablée). Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 170°C pendant 20 min environ. Laisser refroidir à température ambiante. 

Etape : 13

Faire fondre les 70 g de beurre. Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 50 g de sucre roux, le beurre fondu et les zestes de citron. Réserver. 

Etape : 14

Le Montage : 

Etape : 15

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer un cadre amovible. Verser le crumble amande-citron et bien le tasser sur le fond du cadre. Placer un premier rectangle de biscuit japonais puis le recouvrir de la moitié du confit de cerises mixé. Etaler le confit de manière à avoir une surface bien plane. Renouveler l’opération en plaçant le second biscuit japonais recouvert de la seconde moitié de confit de cerises. Terminer en plaçant le dernier rectangle de biscuit japonais. Placer au congélateur 30 min. 

Etape : 16

Une fois bien refroidi, ôter le cadre amovible puis parer le gâteau en coupant les bords afin d’obtenir un gâteau de 24 cm x 10 cm. Saupoudrer la surface du gâteau de thé matcha. 

Etape : 17

Ôter la feuille de structure « arabesque » du confit de cerises congelé puis découper une bande de 22 cm x 7 cm. Placer cette bande sur le gâteau en veillant à bien la centrer