Etape : 1

Le biscuit joconde cacahuète : 

Etape : 2

Fouetter vivement, dans la cuve du batteur, les oeufs avec les jaunes d’oeufs, la poudre d’amande et les 180 g de sucre durant 15 min. Le mélanger doit blanchir et doubler de volume. 

Etape : 3

Fouetter les blancs d’oeufs en neige. Dès que les blancs commencent à devenir mousseux, verser les 98 g de sucre restants en deux fois puis continuer à fouetter pour obtenir des blancs fermes. Les incorporer délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber le mélange. Couler sur une plaque en silicone. 

Etape : 4

Cuire à 200°C pendant 12 min. Laisser tiédir à température ambiante puis découper 2 carrés de 20 cm de côté. Réserver. 

Etape : 5

Le sirop cacao : 

Etape : 6

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater. 

Etape : 7

Dans une casserole, faire chauffer les 60 g d’eau avec les 60 g de sucre jusqu’à dissolution complète. Ajouter le cacao puis les 100 g d’eau restants, mélanger puis chauffer à nouveau. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Réserver. 

Etape : 8

La ganache aux deux chocolats : 

Etape : 9

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le sucre inverti. Verser la crème chaude en 3 fois sur les chocolats. Mélanger vivement après chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble. Réserver jusqu’au moment du montage. 

Etape : 10

Le montage : 

Etape : 11

Placer un cadre à entremets carré sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Disposer le premier carré de biscuit joconde puis l’imbiber de sirop cacao. Verser la ganache chocolat, lisser puis recouvrir du second carré de biscuit joconde. Imbiber à nouveau le biscuit de sirop cacao. Placer au congélateur jusqu’à congélation complète. 

Etape : 12

Le caramel onctueux : 

Etape : 13

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre inverti. Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec. Décuire le caramel en versant la crème chaude. Recuire l’ensemble à 104 °C en remuant. Verser ensuite la crème caramel chaude sur le chocolat et le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver. Ajouter la fleur de sel puis mélanger. 

Etape : 14

Le glaçage rocher lait-cacahuète : 

Etape : 15

Faire fondre les chocolats au bain-marie. Ajouter l’huile et cacahuètes concassées, mélanger. Utiliser le glaçage rocher à 34°C. 

Etape : 16

Les finitions : 

Etape : 17

Verser le caramel onctueux sur le gâteau congelé. Laisser le caramel se raffermir quelques instants au contact du froid. Détailler 10 petits gâteaux de 10 cm x 4 cm en coupant le carré en 2 parts égales puis en détaillant 5 rectangles dans chaque portion. 

Etape : 18

Planter 2 piques en bois, en V, dans chaque petit gâteau encore congelé puis les plonger dans le glaçage rocher en veillant à ne pas recouvrir entièrement la surface supérieure recouverte du caramel. Racler la base des gâteaux sur le bord du récipient et laisser figer à température ambiante. 

Etape : 19

Le décor marelle en chocolat : 

Etape : 20

Tempérer le chocolat au lait en le faisant fondre au micro-ondes à 1000 W en mélangeant toutes les 20 sec jusqu'à que le chocolat atteigne 35°C. Ajouter quelques copeaux de chocolat puis mélanger. Couler le chocolat fondu sur une feuille guitare. Poser par-dessus une seconde feuille guitare puis étaler finement en faisant glisser un rouleau à pâtisserie. Laisser cristalliser quelques instants puis détailler 8 rectangles de 10cm x 4 cm en utilisant un scalpel. De la même manière, détailler un demi-disque de 20 cm de diamètre. Laisser totalement cristalliser. 

Etape : 21

Faire fondre le chocolat blanc à 35°C au micro-ondes. A l’aide du cornet, dessiner sur chaque rectangle de chocolat au lait un cadre et les numéros de 1 à 8 correspondant aux cases de la marelle. De la même manière, tracer le pourtour du demi-disque puis inscrire le mot « CIEL » en lettres capitales. Placer les décors sur les petits gâteaux puis former la marelle.