Etape : 1

Mettre les 7,5 feuilles de gélatine dans l’eau 

Etape : 2

Allumer le four à 200°C 

Etape : 3

Biscuit joconde rouge et blanc : 

Etape : 4

Battre les œufs + jaune + poudre d’amandes + sucre pendant 10 minutes 

Etape : 5

Monter les blancs d’œufs avec 75 g de sucre 

Etape : 6

Mélanger les deux préparations et rajouter la farine tamisée 

Etape : 7

Colorer une grosse partie en rouge et une petite partie qui reste nature pour faire une réserve de points blancs 

Etape : 8

Etaler le tout sur 2 plaques à mettre au four à 200° pendant 9min 

Etape : 9

Insert compotée de fraises : 

Etape : 10

Faire bouillir eau + sucre 3-4 minutes 

Etape : 11

Couper les fraises en petits morceaux et les faire compoter à température moyenne 5 minutes 

Etape : 12

Retirer du feu et rajouter la gélatine 

Etape : 13

Mettre dans un plat et filmer au contact : cellule 

Etape : 14

Croustillant cassonade (pas trop épais) :  

Etape : 15

Préchauffer le four à 170°C 

Etape : 16

Mélanger dans le bol robot le beurre pommade + cassonade 

Etape : 17

Incorporer la farine mélangée aux amandes et la fleur de sel 

Etape : 18

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson 

Etape : 19

Mouler dans le cadre et mettre au four 170° 17 min. Il peut être plus grand, on le coupera par la suite. 

Etape : 20

Mousse aux fraises : 

Etape : 21

Prendre la moitié du coulis de fraises et le chauffer. 

Etape : 22

Rajouter la gélatine essorée + mélanger 

Etape : 23

Laisser refroidir ! 

Etape : 24

Battre la crème + sucre et sucre vanillé 

Etape : 25

La rajouter au mélange froid 

Etape : 26

Génoise au citron vert : 

Etape : 27

Mettre dans le batteur les œufs + sucre ? tripler de volume 

Etape : 28

Prendre une partie de la pâte et la mélanger au beurre fondu 

Etape : 29

Rajouter à la maryse la farine tamisée 

Etape : 30

Zester un citron vert 

Etape : 31

Etaler sur un papier cuisson 180° 12min (A vérifier ! car plus fin qu’une génoise dans 1 moule) 

Etape : 32

Dressage 

Etape : 33

Utiliser les gabarits du couvercle et de la valise 

Etape : 34

Couvercle 

Etape : 35

Découper avec le gabarit dans le biscuit rouge – il doit avoir la taille du gabarit ! 

Etape : 36

Découper les ronds avec un emporte-pièce rond diamètre 2.5 cm. Remplir de ronds blancs 

Etape : 37

Le retourner et le mettre dans le fond du moule sur un rhodoïd ! 

Etape : 38

Mettre un rhodoïd tout autour et casser un peu les angles ! 

Etape : 39

Mettre les contours en veillant à ce que la jointure ne soit pas sur les angles mais bien devant ! 

Etape : 40

Verser la ½ de la mousse sur le biscuit 

Etape : 41

Placer la génoise citron vert 

Etape : 42

Valisette 

Etape : 43

Mettre le croustillant cassonade dans le fond. Attention il est plus petit car on doit mettre le contour biscuit. 

Etape : 44

Mettre un rhodoid sur les contours en cassant les angles 

Etape : 45

Mettre les biscuits sur le contour et mettre la jointure devant ! 

Etape : 46

Déposer la compotée sur le croustillant 

Etape : 47

Déposer la génoise 

Etape : 48

Déposer la mousse aux fraises 

Etape : 49

Mettre des tranches de fraises sur la mousse 

Etape : 50

Cellule de refroidissement 

Etape : 51

Fabriquer les différents éléments en pâte d’amandes (voir photo) 

Etape : 52

Assembler le tout