Etape : 1

Allumez le four à 100°C. 

Etape : 2

Montez les blancs et les zestes d’1/4 de cumbava en neige au robot avec le fouet en incorporant le sucre semoule en trois fois. Une fois bien montés, ajoutez le sucre glace à la maryse. mettez en poche (douille lisse 4 mm). graissez les dômes et pochez sur les dômes. Pochez des cercles de 5 cm de diamètre sur un silpat graissé. Mettez au four à 100°C pour 80 min. 

Etape : 3

Faites bouillir les 12 cl de crème liquide avec le glucose puis la verser sur le chocolat au lait déjà fondu en émulsionnant en trois fois. Ajoutez la crème froide puis mixez. Filmez au contact et réservez au congélateur pour 45 min. 

Etape : 4

Montez les œufs au batteur jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Préparez parallèlement un sirop avec du sucre et de l’eau à 115°C à verser en filet une fois les œufs bien montés. Le mélange doit devenir épais et crémeux. Après refroidissement, ajoutez le beurre petit à petit sans cesser de fouetter. Ajoutez la pâte de noisette jusqu’au goût désiré. Réservez en poche (sans douille) au réfrigérateur. Astuce du chef : si la crème tranche chauffer le bol au chalumeau (attention si le bol est en verre ne pas trop coller le chalumeau au bol). 

Etape : 5

Mettez environ 50 g de praliné noisette en poche (sans douille). 

Etape : 6

Faites fondre le chocolat puis l’étaler sur une feuille de papier guitare. Réservez au congélateur. 

Etape : 7

Sortez les coques du four. 

Etape : 8

Imperméabilisez avec la préparation chocolat blanc/beurre de cacao au pinceau. 

Etape : 9

Montez la ganache au fouet et mettez en poche (douille lisse 10 mm). 

Etape : 10

Râpez la base de toutes les coques pour qu’elles se tiennent droites (attention de bien les regarder de loin pour être droit !). Remplissez de crème au beurre et lissez. Remplissez le coeur de praliné pur et lissez. Déposez un disque de meringue par-dessus. Pochez une couronne de ganache montée tout autour puis plantez dedans des éclats de chocolats au lait. Montez au fouet la crème et les zestes en ajoutant en fin de montage le sucre glace tamisé. Mettez en poche (douille lisse 18 mm). Pochez en une fois au centre du dessert.