Etape : 1

Préparation du biscuit joconde :  

Etape : 2

Dans le bol du batteur, placer les 5 œufs entiers et les travailler environ 10’ à vitesse rapide pour consistance « ruban » puis incorporer délicatement à la Maryse, le beurre fondu, le mélange tamisé farine, la poudre d’amande et le sucre glace 

Etape : 3

Monter les 3 blancs d’œufs en meringue serrée avec 25 g de sucre semoule. 

Etape : 4

Incorporer délicatement les blancs montés en 3 fois à la préparation précédente. 

Etape : 5

Etaler cette préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm sur une plaque allant au four. 

Etape : 6

Enfourner à 220° durant 10 min. 

Etape : 7

Laisser le four descendre en température. 

Etape : 8

Préparation des meringues :  

Etape : 9

Faire une meringue française en fouettant les blancs d’œuf avec un tiers du sucre semoule. 

Etape : 10

Lorsqu’ils sont bien serrés, ajouter le reste du sucre et laisser tourner encore 1’ puis ajouter le sucre glace et faire tourner 4/5’ afin d’obtenir une meringue très dense et très blanche. 

Etape : 11

Pocher sur un papier sulfurisé et enfourner à 120° durant au moins 1h. 

Etape : 12

Les sortir et les laisser refroidir. 

Etape : 13

Réduire en brisure une dizaine de ces meringues, en réserver 6 entières. 

Etape : 14

Préparation des coques en chocolat :  

Etape : 15

Tempérer le chocolat noir puis le chocolat blanc et les mélanger grossièrement afin d’obtenir des « motifs » à 45° puis descente et ajouter 1 cac de mycryo. 

Etape : 16

Conserver cette température pour mouler les coques. 

Etape : 17

Remplir les coques en 2 fois en éliminant le surplus de chocolat sur une grille. 

Etape : 18

Réserver au froid. 

Etape : 19

Préparation de l’insert framboises :  

Etape : 20

Faire ramollir la gélatine. 

Etape : 21

Faire compoter doucement les framboises avec 2CS sucre et le jus du citron (environ 7’). 

Etape : 22

Passer au chinois afin de ne conserver que le jus (sans pépins). 

Etape : 23

Ajouter la gélatine. 

Etape : 24

Etaler dans un moule plat pour prise au froid. 

Etape : 25

Découper des ronds de la dimension du moule. 

Etape : 26

Préparation de la crème montée :  

Etape : 27

Faire une chantilly bien ferme au robot et ajouter 2 c. à soupe de cacao. Réserver au froid. 

Etape : 28

Préparation des copeaux de chocolat : 

Etape : 29

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes. 

Etape : 30

L’étaler sur une plaque préalablement chauffée à 50° au four. 

Etape : 31

Puis mettre au froid environ 10’ afin de créer un choc thermique. 

Etape : 32

Racler des copeaux à l’équerre ou au couteau. 

Etape : 33

Mettre au froid. 

Etape : 34

Préparation du montage :  

Etape : 35

Recouvrir le biscuit joconde, préalablement découpé en forme de cercle de 25cm, et mettre l’insert framboise.  

Etape : 36

Poser 6 coques en chocolat, les garnir d’une crème chantilly au cacao, de brisure de meringue et de framboises coupées. Poser la meringue et recouvrir le centre de copeaux de chocolat noir.