Etape : 1

Les disques de meringue : 

Etape : 2

Préchauffez le four à 160°C. Disposez les blancs d’œufs dans la cuve du robot et commencer à les monter. Lorsqu’ils sont mousseux, commencez à mettre le sucre en 3 fois. 

Etape : 3

Une fois les blancs lisses et brillants, ajoutez la poudre de cacao mélangée au sucre glace. A l’aide d’une poche à douille, couchez 2 disques de 18cm sur du papier cuisson sur une plaque. Mettez au four pendant 40 mn. 

Etape : 4

Glaçage miroir aux fruits rouges : 

Etape : 5

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélangez le coulis de fruits rouges avec le sucre. Mettez à chauffer. Essorez les feuilles de gélatine en les pressant. Ajoutez la gélatine au coulis pour qu’elle fonde et se mélange. Laissez refroidir à température ambiante.Tendez un film plastique sur un cercle à vacherin (4.5cm de haut) de 20 cm de diamètre et le retourner film en bas sur une plaque.Placez une bande de rhodoïd de 4.5cm de large à l’intérieur du cercle et versez le coulis encore liquide au fond et faire figer au froid. 

Etape : 6

Copeaux de chocolat : 

Etape : 7

Faites fondre 320 g de chocolat au bain-marie en ne dépassant pas les 50°C. 

Etape : 8

Une fois le chocolat fondu, sortez le récipient du bain-marie et ajoutez le reste de chocolat. 

Etape : 9

Remuez jusqu’à atteindre la température de 30°C. 

Etape : 10

Une fois le chocolat à température d’utilisation, étalez une couche fine sur un marbre ou une plaque de métal refroidie. 

Etape : 11

A l’aide d’une spatule, détaillez des petits copeaux. 

Etape : 12

Etalez une couche fine de chocolat sur une feuille de papier guitare et coupez des losanges de chocolat. 

Etape : 13

Crème au beurre légère : 

Etape : 14

2 blancs d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 125 g de coulis de fruits rouge, 210 g de beurre ramolli (texture pommade) 

Etape : 15

Dans un cul de poule, placez les blancs d’œufs, ajoutez le sucre. 

Etape : 16

Placez le cul de poule sur un bain-marie pour chauffer le mélange à 45° tout en le remuant au fouet pour que le sucre soit bien dissous. Puis, montez les blancs vivement au robot jusqu’à obtention du bec d’oiseau. Mélangez 125 g de coulis de fruits rouge avec la meringue obtenue. Laissez le robot tourner et incorporer 210 g de beurre pommade. Laissez à température ambiante pour éviter la solidification de la crème. 

Etape : 17

Chantilly : 

Etape : 18

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer légèrement 25 g de crème fraîche. Essorez la gélatine et ajoutez à la crème pour dissoudre la gélatine. Montez la crème fraîche et la crème avec la gélatine en chantilly et ajoutez 25 g de sucre ainsi qu’une cuillère à café d’extrait de vanille. 

Etape : 19

Vous devez obtenir une crème bien marquée qui tient (attention à ne pas obtenir du beurre). 

Etape : 20

Montage : 

Etape : 21

Sortez du froid le moule avec le glaçage miroir au fond. Il faut que le coulis soit bien pris. Couchez un fond de chantilly et disposez-en sur le bord du moule. Avec une spatule coudée, faites remonter la chantilly sur les bords du moule. Parsemez de griottes le fond de crème chantilly et recouvrez-les griottes de chantilly. Posez ensuite un disque de meringue, couchez une couche de crème au beurre aux fruits. Posez un 2e disque de meringue et remplissez les vides avec de la chantilly et bloquez le tout au froid 1h environ, cela donnera le temps à la gélatine de bien fixer la chantilly. Retournez le moule, retirez le film plastique, le cercle et le rhodoïd. 

Etape : 22

Collez des petits copeaux sur le côté de l’entremets. 

Etape : 23

Décorez le sommet de l’entremet avec des boules de chantilly. Déposez à la douille unie, placez des gros copeaux de chocolat et plantez des losanges dans l’esprit forêt de conifères enneigés.