Etape : 1

Pour le biscuit Spéculoos : 

Etape : 2

Faire fondre le beurre. 

Etape : 3

Passer les biscuits spéculoos au mixeur pour les réduire en poudre. 

Etape : 4

Verser le beurre sur la poudre et mélanger. 

Etape : 5

Etaler la pâte obtenue sur un carré de 17x17 sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais. 

Etape : 6

Mousse de poire : 

Etape : 7

Dans une grande casserole, mettre le sucre et l’eau. 

Etape : 8

Faire chauffer jusqu’à ébullition. 

Etape : 9

Fendre une gousse de vanille, la gratter et la placer dans le sirop ainsi que les grains. 

Etape : 10

Râper une fève de Tonka. 

Etape : 11

Ajouter le jus d’un citron ainsi que les zestes. 

Etape : 12

Peler les poires, les couper en 2 et enlever les pépins. 

Etape : 13

Les placer dans le sirop et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres (piquer avec un couteau). 

Etape : 14

Stopper la cuisson, retirer les poires avec une écumoire. 

Etape : 15

Passer le sirop au chinois et réserver. 

Etape : 16

Prendre 4 demi poires les couper en cubes et réserver. 

Etape : 17

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide 

Etape : 18

Mixer les 8 demi poires restantes avec un peu de sirop. 

Etape : 19

Faire chauffer 10cl de sirop pour dissoudre la gélatine essorée et ajouter aux fruits mixés. 

Etape : 20

Ajouter 1 jus de citron et passer le tout au chinois étamine et réserver dans un cul de poule. 

Etape : 21

Placer ce cul de poule dans un autre avec des glaçons pour refroidir le mélange et accélérer la prise. 

Etape : 22

Biscuit Joconde : 

Etape : 23

Préchauffer le four à 180°C. 

Etape : 24

Battre 2 œufs dans une jatte, ajouter un mélange de 70 g de poudre d’amande et 75 g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’un ruban. 

Etape : 25

Incorporer 25 g de farine. 

Etape : 26

Monter 64 g de blancs d’œufs et serrer avec 13 g de sucre. 

Etape : 27

Incorporer les blancs au mélange précédent. 

Etape : 28

Etaler sur une plaque sur du papier cuisson et faire cuire 10 min à 180°C. 

Etape : 29

Finition de la mousse de poire : 

Etape : 30

Monter la crème fraîche en chantilly pas trop ferme. 

Etape : 31

Incorporer la crème à la poire mixée avec une écumoire. 

Etape : 32

Montage : 

Etape : 33

Tapisser le fond du moule avec de la crème poire / chantilly et remonter sur les bords. 

Etape : 34

Taper la plaque pour évacuer les bulles d’air 

Etape : 35

Disposer les cubes de poires sur la surface de la crème. 

Etape : 36

Découper un carré de biscuit Joconde à la taille du moule (17x17) et poser en exerçant une légère pression. 

Etape : 37

Imbiber le biscuit avec le sirop de pochage à l’aide d’un pinceau. 

Etape : 38

Poser le biscuit spéculoos et de nouveau exercer une pression. 

Etape : 39

Egaliser la crème au niveau du moule et placer au froid pour que la mousse prenne. 

Etape : 40

Lorsque la mousse est suffisamment prise, en touchant le dessous du moule, ça doit être dur, démouler l’entremets.