Etape : 1

Meringue française : 

Etape : 2

Monter 160 g de blancs d'œuf au fouet du robot puis ajouter progressivement 320 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Dresser 2 disques de meringues (14 cm de diamètre et 16 cm de diamètre) sur du papier cuisson et enfourner à 120°C pendant 1h. 

Etape : 3

Lorsqu'elles sont sèches mais encore moelleuses au cœur, les sortir et laisser les meringues refroidir à température.  

Etape : 4

Tempérage du chocolat : 

Etape : 5

Tempérer 500 g de chocolat noir au bain-marie (50°C>28°C>32°C).  

Etape : 6

Coulage du chocolat tempéré dans 2 grands moules demi-sphères + coulage du chocolat pour faire les copeaux 

Etape : 7

(10min) :  

Etape : 8

Couler et garnir au pinceau les moules demi-sphères d'une fine couche de chocolat. Laisser cristalliser puis mettre au frais. Avec le reste de chocolat, créer des copeaux de chocolat en coulant celui-ci sur une planche de marbre. Réserver au frais. 

Etape : 9

Crème au beurre :  

Etape : 10

Préparer un sirop de sucre avec 164g de sucre semoule et 51g d'eau puis, le décuire à 118°C. Monter 100g de blancs d'œuf en neige et ajouter le sirop progressivement. Refroidir la meringue italienne au batteur avant d'ajouter 187g de beurre pommade. Réserver.  

Etape : 11

Chocolat chantilly : 

Etape : 12

Verser de l'eau froide dans un saladier et le mettre au réfrigérateur. 

Etape : 13

Pendant la préparation de la crème au beurre, faire fondre au bain-marie 200g de chocolat avec 120g de jus de framboise. Mixer ensuite la préparation en chantilly au fouet électrique dans un bain-marie d'eau glacée. Réserver. 

Etape : 14

Nuage de framboises :  

Etape : 15

Mettre 100 g de jus de framboise dans un récipient haut. Ajouter 1 g de lécithine de soja et 50 g de miel de fleurs puis, mixer le tout afin de dissoudre la lécithine de soja. Récupérer la mousse formée au fur et à mesure et la répartir sur le plat de service. Continuer de mixer jusqu'à la quantité désirée. 

Etape : 16

Billes de miel : 

Etape : 17

Placer 500 g d'huile de pépin de raisin dans un récipient haut en verre et placer celui-ci au congélateur. 

Etape : 18

Porter à ébullition 100 g de miel avec 100 g d'eau. Dissoudre 2 g d'agar-agar puis remettre à bouillir pendant 1 min. Sortir l'huile du froid et avec la pipette, former les billes de miel en créant des gouttes de la solution aqueuse dans l'huile. 

Etape : 19

Montage du Merveilleux :  

Etape : 20

Sortir les demi-sphères du frigo. Disposer dans le fond d'une sphère une poignée de framboises fraîches, ajouter dessus la moitié du chocolat chantilly. Recouvrir du plus petit disque de meringue puis du reste de chocolat chantilly avant de recouvrir du dernier disque de meringue. Démouler la demi-sphère et la disposer dans le plat de service au centre du nuage de framboises. Recouvrir entièrement la meringue de pointes de crème au beurre pochée, puis parsemer celles-ci de billes de miel et de copeaux de chocolat. Démouler la seconde demi-sphère et la teindre en or. Chauffer l'embout des différents emporte-pièces et réaliser des trous dans cette demi-sphère. La déposer dans le plat de service sur la coque garnie.