Etape : 1

Le craquelin coloré (15 min) :  

Etape : 2

Mélanger 150 g de beurre tempéré avec 185 g de cassonade, 1 pincée de sel, 195 g de farine à la feuille du robot. Diviser l'appareil en 3 et colorer l'une en rouge, l'autre en verte et la dernière en bleu. Etaler sur 2-3 mm chaque craquelin coloré entre 2 feuilles de papier sulfurisé, détailler des disques de 3 cm de diamètre et mettre au congélateur. 

Etape : 3

La pâte à choux :  

Etape : 4

Réaliser une pâte à choux avec 500 g d'eau, 10 g de sel, 10 g de sucre semoule, 230 g de beurre, 280 g de farine T55 et 500 g d'œufs entiers. Pocher des ronds plats de pâte de 3cm de diamètre et enfourner les choux à 180°C pendant 25 min environ. 

Etape : 5

La crème pâtissière à la vanille :  

Etape : 6

Réaliser une crème pâtissière avec 1000 g de lait entier, 4 gousses de vanille, 200 g de jaunes d'œufs, 250 g de sucre semoule, 40 g de fécule, 40 g de farine T55 et 50 g de beurre. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule et le beurre. Aouter la farine au mélange. Faire chauffer le lait et lorsqu’il est tiède, l’ajouter au mélange. Ajouter les gousses de vanille. 

Etape : 7

La nougatine cerf-volant :  

Etape : 8

Dans une casserole, porter à ébullition 1000 g de fondant blanc, du colorant rouge en poudre hydrosoluble et une pointe de colorant bleu en poudre hydrosoluble, et 600 g de sirop de glucose. Dès qu’une coloration caramel apparaît (environ 170°C), ajouter 820 g d'amandes hachées torréfiées chaudes puis 90 g de beurre demi-sel. Bien mélanger et débarrasser aussitôt sur deux plaques siliconées. Etaler finement la nougatine avec un rouleau huilé et découper avec un couteau huilé les contours du cerf-volant, à l'aide d'un patron en forme de cerf-volant en carton. Répéter l’opération 2 fois.  

Etape : 9

Insert chicorée :  

Etape : 10

Mélanger 200 g de chicorée, 75 g de sirop de glucose et QS d'eau. Mettre dans une poche à douille. 

Etape : 11

Le caramel du montage :  

Etape : 12

Réaliser un caramel en plaçant 500 g de sucre semoule, 100 g de sirop de glucose et 150 g d'eau dans une casserole et porter sur feu vif. Retirer du feu dès que le caramel prend une couleur rousse. 

Etape : 13

Le montage croquembouche cerf-volant :  

Etape : 14

Garnir les choux colorés de crème pâtissière en ajoutant un peu d'insert à la chicorée. Prendre comme socle un des cerfs-volants en nougatine. Coller des choux à l'aide du caramel sur le pourtour de la nougatine en deux étages. Refermer l'ensemble avec le second cerf-volant en nougatine en prenant soin de le coller également avec du caramel. Disposer le cerf-volant sur le socle en sucre coulé sur la tranche la plus longue. Décorer la nougatine avec des motifs en pâte à sucre blanche. 

Etape : 15

Le socle en sucre coulé :  

Etape : 16

Réaliser un sirop de sucre avec 1000g de sucre semoule, 350g d'eau minérale, 300g de glucose et du colorant bleu. Le porter à ébullition jusqu'à 155°C. Décuire. Verser le sirop dans un cercle à tarte de 28cm de diamètre. Laisser refroidir au réfrigérateur.