Etape : 1

Préparation des meringues :  

Etape : 2

Battre les blancs d’œufs à petite vitesse puis, grande vitesse. Quand les blancs sont épais, ajouter le sucre petit à petit, quelques gouttes de citron vert et une pointe de colorant jaune. A l’aide d’une poche à douille, former les bandes de meringues en zigzag et parsemer celles-ci de coco râpée. Enfourner 1h30 à 120°C. 

Etape : 3

Préparation de la crème au beurre vanille : 

Etape : 4

Fouetter le beurre mou pour obtenir une crème. Réserver. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et monter à 118°c. Parallèlement, fouetter les jaunes d’œufs. Quand le sucre est cuit, le verser doucement sur les jaunes tout en battant. Battre jusqu’à refroidissement complet à grande vitesse. Incorporer petit à petit le beurre pour obtenir une crème lisse et homogène. Parfumer avec de la vanille en poudre et réserver au frais à température ambiante (attention pas trop chaud sinon le beurre va fondre et pas trop froid sinon il va durcir). 

Etape : 5

Préparation de la la brunoise ananas / citron vert / rhum ananas : 

Etape : 6

Couper l’ananas en cubes et les faire suer dans une casserole. Diluer la fécule de maïs avec les le jus de citron vert. Incorporer ce mélange à l’ananas, ajouter une pointe de vanille en poudre et les zestes d’un citron vert. Quand le mélange frémit, ajouter 1 c à soupe de rhum et cuire quelques secondes. Réserver au frais. 

Etape : 7

Préparation de la chantilly mascarpone coco / vanille : 

Etape : 8

Dans la cuve du robot, mettre la crème liquide, le sucre glace, la crème de coco et le mascarpone. Fouetter d’abord à petite vitesse puis à grande vitesse pour obtenir une chantilly bien ferme. Réserver au frais. 

Etape : 9

Préparation des copeaux de chocolat :  

Etape : 10

Faire fondre au bain-marie le chocolat sans trop le chauffer. Etaler finement sur une plaque et entreposer quelques minutes au congélateur. Une fois le chocolat au lait durci, réaliser les copeaux en raclant la surface à l’aide d’une spatule plate ou avec la pointe d’un couteau assez souple. 

Etape : 11

Pour le montage :  

Etape : 12

Chablonner à l’aide de chocolat blanc fondu à l’intérieur des meringues. Laisser figer. A l’aide d’une poche a douille munie d’une douille à bout rond, pocher autour de la meringue la crème au beurre. A l’intérieur, déposer la brunoise d’ananas. Déposer la seconde meringue au-dessus (côté chocolat vers le bas). A l’aide d’une seconde poche à douille munie d’une douille à bout rond, pocher la chantilly tout au-dessus. Parsemer de copeaux de chocolat, quelques zestes de citron vert.