Etape : 1

Préparation de la crème au beurre et zestes d’orange :  

Etape : 2

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis réserver. 

Etape : 3

Dans une casserole, réaliser un sirop en chauffant le sucre et l’eau jusqu’à 117°C. Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes d’œufs puis verser le sirop chaud en filet le long de la paroi de la cuve. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. 

Etape : 4

Fouetter le beurre pommade pour l’assouplir puis ajouter progressivement le mélange de jaunes d’œufs montés jusqu’à obtenir une crème lisse. 

Etape : 5

Ajouter le chocolat fondu à 30°C ainsi que les zestes puis mélanger. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage. 

Etape : 6

Préparation des copeaux de chocolat noir :  

Etape : 7

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le couler sur une plaque, le lisser à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur assez fine. Laisser cristalliser quelques instants au congélateur puis détailler de fins copeaux de chocolat en faisant glisser la lame du couteau sur la plaque. 

Etape : 8

Préparation de la chantilly Stracciatella :  

Etape : 9

Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone avec le sucre glace et les grains de vanille en fouettant quelques instants. Verser la crème liquide bien froide progressivement le long de la paroi de la cuve puis monter l’ensemble en chantilly. Ajouter les copeaux de chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. 

Etape : 10

Préparation du montage :  

Etape : 11

Placer le premier disque de meringue sur un carton de présentation. Pocher par-dessus une couche de crème au beurre chocolat-orange puis déposer le second disque de meringue. Pochée sur la meringue et autour de l’ensemble une couche de chantilly stracciatella. Lisser les bords à la spatule puis y coller les « larmes » de meringue, pointes vers le haut, sur toute la périphérie du merveilleux en veillant à les espacer d’un bon centimètre. 

Etape : 12

A l’aide d’une douille Saint-Honoré, pocher la chantilly entre chaque larme de meringue et décorer la surface du merveilleux de la même manière. Déposer le disque « tourbillon » de coulis gélifié ACE encore congelé au centre du merveilleux. 

Etape : 13

Préparation de la meringue Française :  

Etape : 14

Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’œufs avec un 1/3 du sucre semoule. Fouettez les blancs en neige en versant le reste du sucre semoule en 2 fois. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les zestes d’agrumes et l’incorporer en mélangeant délicatement avec une maryse. 

Etape : 15

Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher 2 disques de 18 cm de diamètre ainsi qu’une quinzaine de « larmes » de 7 cm de long et environ 5 cm de diamètre. Mélanger les 30 g de sucre cristal avec le colorant orange liposoluble jusqu’à obtenir un sucre bien coloré. Saupoudrer ce sucre orangé sur les larmes de meringue. 

Etape : 16

Cuire les meringues à 120°C pendant 1h. Les réserver au sec jusqu’au moment du dressage. 

Etape : 17

Préparation du coulis Gélifié « ACE » (Orange-Carotte-Citron) :  

Etape : 18

Réaliser la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec les 30 g d’eau froide. Laisser gonfler pendant 15 min. 

Etape : 19

Dans une casserole, tiédir les jus de fruits, sans faire bouillir, puis ajouter la masse gélatine. Couler dans un moule « tourbillon » de 14 cm de diamètre. Placer au congélateur jusqu’à prise complète.