Etape : 1

L’insert Cassis-Mûre : 

Etape : 2

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine en fouettant afin de dissoudre les poudres. Porter à ébullition puis retirer du feu puis couler le mélange dans un moule demi-sphérique de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur jusqu’à prise complète. 

Etape : 3

Le Biscuit Noir à la Bière : 

Etape : 4

Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter l’huile puis fouetter à nouveau. Ajouter la farine tamisée avec la levure et le charbon végétal puis mélanger jusqu’à incorporation complète. Incorporer la bière et mélanger. 

Etape : 5

Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à l’appareil à biscuit en utilisant une maryse. Couler sur une plaque puis cuire à 150°C pendant 25 min environ. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler 2 disques, l’un de 13 cm, l’autre de 18 cm. 

Etape : 6

Le croustillant sésame noir : 

Etape : 7

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajouter la pâte de sésame noir ainsi que le pailleté feuilletine et les graines de sésame noir. Mélanger puis étaler finement sur le disque de biscuit noir de 18 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur pour laisser durcir le croustillant. 

Etape : 8

La mousse au sésame soir : 

Etape : 9

Hydrater les feuilles de gélatine en les plongeant dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min. 

Etape : 10

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis réserver. Dans une casserole, faire bouillir le lait, y ajouter la gélatine essorée puis verser l’ensemble en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout de lait de manière à émulsionner l’ensemble. Ajouter la pâte de sésame noir puis mélanger. 

Etape : 11

Fouetter la crème liquide bien froide de manière à obtenir une crème montée. Incorporer délicatement à la maryse cette crème montée à la ganache au sésame noir. 

Etape : 12

Le montage : 

Etape : 13

Procéder au montage (à l’envers) de l’entremets. Pocher de la mousse sésame noir au fond du moule dôme creux. Enfoncer l’insert congelé cassis-mûre puis superposer le disque de biscuit noir de 13 cm de diamètre. Pocher à nouveau de la mousse sésame noir puis déposer le second biscuit noir et l’enfoncer légèrement de manière à ce que le biscuit arrive au bord du moule. Placer au congélateur jusqu’à congélation complète. Une fois congeler, passer au spray alimentaire jaune.  

Etape : 14

Le sucre rocher noir : 

Etape : 15

Réaliser la glace royale en fouettant vivement le blanc d’oeuf avec le sucre glace. Réserver. 

Etape : 16

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Ajouter le colorant noir lorsque l’ébullition est atteinte. Lorsque le sirop atteint 140°C, ajouter la glace royale d’un seul coup, mélanger brièvement puis vers dans un grand plat. Laisser gonfler puis sécher. Détailler des morceaux de rochers (charbon) lorsque la température est proche de la température ambiante. 

Etape : 17

Le décor : 

Etape : 18

Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 45-50°C. Faire redescendre la température à 26-27°C puis la faire remonter à 28-29°C en replongeant quelques instants le chocolat dans le bain-marie. 

Etape : 19

Couler un peu de chocolat blanc dans une coque de 4,5 cm de diamètre. Laisser cristalliser puis démouler. Pulvériser le spray argenté sur la face intérieure de la coque.