Etape : 1

Confit framboises : 

Etape : 2

Mettre 300 g de purée de framboises dans une casserole, faire chauffer. Ajouter 4,5 g de pectine mélangé à 37 g de cassonade, cuire 1 mn environ à petit bouillon. Filmer deux cercle, un de 18 cm et un de 10 cm. Verser la préparation dans ces deux cercles, 200 g et 100 g. Rajouter une quinzaine de framboises coupées en deux (200g). Bloquer au froid. 

Etape : 3

Confit de mangue : 

Etape : 4

Mettre 200 g de purée de mangue dans une casserole, faire chauffer. Ajouter 3 g de pectine mélangée à 19 g de cassonade, cuire 2 mn environ à petit bouillon. Filmer deux cercle, un de 18 cm et un de 10 cm. Verser la préparation dans ces deux cercles, 200 g et 100 g. Ajouter 2 tranches de mangue coupées en brunoise. Bloquer au froid. 

Etape : 5

Crème vanille : 

Etape : 6

Réhydrater 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Fouetter dans un cul de poule les 70 g de jaunes et les 120 g de sucre, ajouter les 50 g de Maïzena. Chauffer dans une casserole de 18 cm 500 g de lait avec une gousse de vanille grattée. Verser le lait vanillé tiède sur le mélange jaune, sucre, Maïzena. Remettre sur le feu et laisser épaissir. Débarrasser et ajouter 50 g de beurre, mélanger et filmer au contact et bloquer au froid. Dès que la crème refroidit, ajouter 350 g de crème montée. 

Etape : 7

Financiers : 

Etape : 8

Fondre les 75 g de beurre au micro-onde ou dans une casserole, réserver. Mélanger dans un cul de poule 50 g d’amandes en poudre, 150 g de sucre et 50 g de farine. Monter les 120 g de blancs d’œuf avec une pincée de sel au batteur à main. Incorporer les poudres et 1/2 cuillère d’extrait de vanille dans les blancs avec une maryse. Ajouter le beurre et incorporer à la maryse. Disposer un cercle de 20 cm et un de 14 cm sur un tapis silpat puis couler la pâte. Enfourner pour 15 min à 200°C. 

Etape : 9

Craquant chocolat blanc : 

Etape : 10

Fondre au micro-ondes les 60 g de chocolat blanc et les 10 g de beurre de cacao. Dans un cul de poule, broyer les 60 g de sablé et les 30 g de crêpe dentelle. Mélanger les deux préparations et l’étaler sur le financier dans un cercle de 18 cm, bloquer au froid. 

Etape : 11

Montage de l’entremets vanille-framboise-mangue : 

Etape : 12

Filmer un cercle de 20cm et 6cm de haut, y passer un rhodoïd. Intercaler la crème vanille, l’insert framboise, la crème vanille puis finir par le biscuit financier avec le craquant sur le dessus. Bloquer au congélateur. 

Etape : 13

Bavarois framboise : 

Etape : 14

Réhydrater 6 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole de 16 cm 300 g de purée de framboises avec 80 g de sucre. Ajouter la gélatine puis mélanger. Filmer au contact et bloquer au froid. Ajouter les 200 g de crème montée. 

Etape : 15

Biscuit joconde rouge et jaune : 

Etape : 16

Fondre 37 g de beurre, réserver. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger au robot les 3 œufs avec les 97 g de poudre d’amande et les 97 g de sucre glace jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, réserver. Ajouter les 37g de farine tamisée, mélanger à la maryse. Ajouter le beurre fondu. Monter les 185 g de blancs d’œuf avec les 37 g de sucre dans un cul de poule avec un batteur à main. Ajouter délicatement à la maryse à la préparation précédente. Séparer la préparation en deux part égales dans deux culs de poule. Ajouter le colorant rouge dans l’un puis le colorant jaune dans l’autre. Graisser un tapis de cuisson a génoise puis verser les deux préparation dedans. Enfourner pour 10 à 12 mn à 180°C. 

Etape : 17

Montage du ballon rouge et jaune : 

Etape : 18

Tapisser la demi-sphère de 16 cm de film étirable. Découper dans le biscuit joconde rouge des hexagone de 3,5 cm et dans le jaune des pentagone de 3,5 cm. Les tapisser dans la demi-sphère. Verser une partie de la bavaroise framboise. Ajouter le petit insert de mangue et verser à nouveau la bavaroise framboise. Terminer par le petit disque de financier. Bloquer au congélateur.  

Etape : 19

Cercle en chocolat jaune : 

Etape : 20

Fondre dans un cul de poule en verre 200 g de chocolat blanc et le monter à 40°C-45°C. Attendre que le chocolat descende à 33°C-34°C. Incorporer 2 g de beurre de cacao en poudre. Attendre que le chocolat descende à 29°- 30° pour le couler sur les bandes de rhodoïd. Dès que le chocolat cristallise, entourer les bandes de rhodoïd autour d’un cercle de 20cm. Laisser refroidir 

Etape : 21

Couverture velours 

Etape : 22

Faire fondre au bain-marie 200 g de chocolat blanc et 200 g de beurre de cacao. La température pour la projection doit être entre 40 et 45°C. Ajouter le colorant liposoluble rouge puis mixer au mixeur plongeant. Verser dans le bol du pistolet à peinture en filtrant au chinois 

Etape : 23

Montage du gâteau : 

Etape : 24

Sortir l’entremets, le placer sur une grille et le bomber au pistolet à peinture. Placer le cercle de chocolat jaune autour de l’entremets. Démouler le ballon puis le placer au centre de l’entremets. Placer le petit cercle de chocolat jaune autour du ballon.