Etape : 1

Préparation de la meringue :  

Etape : 2

Préchauffer le four à 120°C. 

Etape : 3

Battre 4 blancs d’œufs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre + gratter la vanille. 

Etape : 4

Rajouter délicatement à la maryse le sucre glace. 

Etape : 5

A l'aide d'une douille lisse n°11, pocher la meringue dans le cercle de 20 cm sur un papier de cuisson. 

Etape : 6

Mettre au four à 120°C pendant 1h15. 

Etape : 7

Réaliser également des petites meringues (+/- 20) en forme de gouttes à l'aide de la douille lisse n°11 

Etape : 8

Préparation du cercle en chocolat et du disque en chocolat (2 cercles) :  

Etape : 9

Prendre un rhodoïd dont la longueur est la même que la circonférence du moule. 

Etape : 10

Tempérer le chocolat : Mettre 400 g de chocolat (il faut le couper) au bain marie. Une fois qu'il atteint 45°, retirer le du bain-marie, rajouter 100g de chocolat coupé en petits morceaux et mélanger (il doit redescendre à 33°). 

Etape : 11

Graisser le cercle en métal avec de l’huile pour que le rhodoïd colle 

Etape : 12

A l'aide d'une palette en métal, étaler le chocolat sur le rhodoïd et le placer dans le cercle à sur le plat de service 

Etape : 13

Verser du chocolat tempéré entre deux feuilles de papier guitare et l’étaler au rouleau à pâtisserie. 

Etape : 14

A l'aide d'emporte-pièce rond, détailler des disques. 

Etape : 15

Préparation de la crème au beurre au Baileys :  

Etape : 16

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire cuire à 118° 

Etape : 17

Faire monter les œufs dans le robot afin qu'ils soient mousseux. Verser dessus le sirop de sucre. Bien verser le sucre sur le bord de la cuve. 

Etape : 18

Mélanger le tout à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température redescende à 20-25° 

Etape : 19

Incorporer le beurre tempéré et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. (Si ma crème tranche, je peux la chauffer au chalumeau) 

Etape : 20

Ajouter 4 cu. à soupe de Baileys et bien mélanger 

Etape : 21

Garder la crème au beurre à l’extérieur - poche munie de la douille lisse n°11 - température ambiante  

Etape : 22

Préparation de la chantilly mascarpone / café :  

Etape : 23

Diluer le Nescafé dans un rien d’eau chaude 

Etape : 24

Mettre tous les ingrédients de la Chantilly dans le batteur et fouetter 

Etape : 25

Mettre dans une poche munie de la douille lisse 8 mm 

Etape : 26

Dorer les petites meringues : sortir les petites meringues du four- les poudrer de doré à l'aide d'un pinceau 

Etape : 27

Préparation du dressage :  

Etape : 28

Disposer le cercle cerclé de chocolat 

Etape : 29

Découper les meringues avec le cercle diamètre 18 

Etape : 30

Déposer la première meringue 

Etape : 31

Pocher la crème au beurre sur la meringue et à l'extérieur 

Etape : 32

Déposer la deuxième meringue (Attention, le chocolat doit être un peu plus haut que la deuxième meringue) 

Etape : 33

Pocher la meringue à l’extérieur + sur la meringue une fine couche 

Etape : 34

Déposer les petites meringues 

Etape : 35

Pocher la chantilly 

Etape : 36

Placer les disques en chocolat et les grains de café 

Etape : 37

Retirer le cercle – retirer le rhodoïd