Etape : 1

Macarons à la meringue italienne : 

Etape : 2

Mixer et tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Rajouter 80 g de blancs d’œufs cru et le colorant. 

Etape : 3

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Sans remuer. La température ne peut pas monter au-dessus de 115°C. Monter doucement les 80 g de blancs d’œufs puis augmenter la vitesse lorsque la température dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sirop à 115°C et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 10 minutes, pour qu'elle refroidisse. A l'aide de la spatule, incorporer 1/3 de la meringue afin de la détendre, puis ajouter le reste de la meringue en macaronant. Prendre un gabarit de moule à placer sous le papier sulfurisé et pocher à la douille de 5mm. Laisser croûter 1h30. Cuire à 130°C pendant 14 minutes (dans le bas du four). 

Etape : 4

Ganache mangue-passion : 

Etape : 5

Faire fondre le chocolat blanc à 35-40°C max (micro-ondes). Dans une casserole, faire chauffer à 40°C la crème et les purées de fruits. Verser progressivement sur le chocolat fondu tout en remuant. Ajouter le jus de citron. Mixer avec un mixeur plongeant. Verser dans un plat recouvert de film alimentaire et réserver dans la cellule de refroidissement au frigo. 

Etape : 6

Mayonnaise : crème aux fruits de la passion : 

Etape : 7

Faire bouillir la purée de fruits de la passion dans une casserole. Mélanger les œufs et le sucre dans un récipient, puis verser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser la température de la préparation redescendre à 40°C, puis ajouter le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et mettre au frais. 

Etape : 8

Ketchup :  

Etape : 9

Faire la même chose que pour la mayonnaise. 

Etape : 10

Pâte à beignets : 

Etape : 11

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le lait et la bière et mélanger avec un fouet. Ajouter le miel. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation précédente. 

Etape : 12

Découpe de l'ananas en frites : 

Etape : 13

Prendre un ananas et l'éplucher en ôtant des bandes verticales. Le couper en 4 et ôter le cœur. Couper des frites dedans. Elles doivent être extrêmement fines. 

Etape : 14

Cuisson des frites :  

Etape : 15

Sécher avec un essuie-tout les frites d'ananas. Plonger les frites d'ananas dans la pâte à beignet et les récupérer avec une fourchette. Plonger les frites d'ananas dans de l'huile à 170°C (dans une casserole) pendant 2 min de chaque côté. Laisser colorer d'un côté, puis les retourner et laisser colorer de l'autre côté. Les récupérer à l'aide de deux fourchettes et les mettre dans un cornet de frites. Une fois dressées dans le cornet, saupoudrer de sucre cristallisé pour donner l’effet de sel.  

Etape : 16

Garnir les macarons : 

Etape : 17

Garnir les macarons de ganache mangue passion à l'aide d'une poche. Les poudrer de « poudre argenté » à la base de la moule.