Etape : 1

Préparation des meringues :  

Etape : 2

Préchauffer le four à 90°C. Au dessus d’une feuille de papier cuisson, tamiser le sucre glace. 

Etape : 3

Commencer à monter les 250 g de blancs d’oeufs, les serrer en versant 100 g de sucre semoule. Ajouter le reste du sucre semoule (100 g). Incorporer les 200 g de sucre glace avec une maryse. 

Etape : 4

Garnir une poche avec une petite douille. Sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 90°C pendant 1h. 

Etape : 5

Préparation de la crème mascarpone :  

Etape : 6

Mettre les 75 g de crème liquide dans les 125 g de mascarpone puis quelques gouttes d’extrait de menthe. Monter légèrement et ajouter le sucre glace. Monter un blanc en neige. Incorporer le blanc dans la préparation 

Etape : 7

Préparation de la mousse au chocolat :  

Etape : 8

Mettre les 75 g de crème liquide à ébullition. Verser en 3 fois sur le chocolat noir coupé en petits morceaux. Monter légèrement les 100 r de crème liquide. Monter le blanc en neige. Mélanger à la maryse la crème liquide, puis les blancs en neige. 

Etape : 9

Préparation du pochage :  

Etape : 10

Mettre la mousse mascarpone et la mousse au chocolat en fine couche dans le moule a esquimau et avec de petites douilles.Mettre dans la cellule. 

Etape : 11

Préparation du glaçage Esquimau :  

Etape : 12

Faire fondre les 250 g de cacao avec les 90 g de beurre de cacao. Y ajouter 100 g d’huile de pépin de raisin. Tout bien lisser. Utiliser vers 40°C.Faire des copeaux de chocolat et concasser les meringues. Mélanger. Tremper les esquimaux dans un verre profond et étroit. Au 2ème trempage, mettre le côté plat sur le mélange meringue / copeaux de chocolat. Mettre sur un support polystyrène. 

Etape : 13

Préparation des copeaux de chocolat :  

Etape : 14

Mélanger des copeaux de chocolat avec le concassé de meringue. Mélanger au glaçage. 

Etape : 15

Préparation de la crème au beurre :  

Etape : 16

Mettre 120 g de sucre avec 40 g d’eau à chauffer à 121°C. Mettre 2 blancs à monter quand le sirop et à 110°c environ. Quand le sirop est prêt et que les blancs commencent à monter, verser le sirop dans les blancs et attendre que cela retombe en température avant d’y ajouter 100 g de beurre pommade.