Etape : 1

Allumer le four à 150°C. 

Etape : 2

Le molly cake cacao est à faire trois fois : Battre 312 g d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et qu’ils fassent le ruban. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé, graisser et chemiser le moule de papier sulfurisé. Incorporer 415 g de farine, 19 g de levure et 105 g de cacao tamisé en plusieurs fois au fouet du batteur. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; Faire une crème fouettée bien ferme avec les 520 g de crème liquide et l’ajouter à la pâte en plusieurs fois et délicatement à la maryse. Couler immédiatement dans un cercle de 24cm/un rectangle de 25x17cm/un moule à cake préalablement graissé. 

Etape : 3

Enfourner pour environ 1h à 150°C. Checker la cuisson au doigt ou au couteau. 

Etape : 4

Pour la ganache montée chocolat tonka : Chauffer 198 g crème, 33 g glucose et les 2 fèves tonka râpées. En même temps faire légèrement fondre les 300 g de chocolat au bain-marie. Une fois que la crème bout, laisser infuser 10 min en couvrant d’un papier étirable, puis verser en trois fois sur le chocolat presque fondu. Emulsionner. Résever en filmant au contact au congélateur jusqu’à utilisation. 

Etape : 5

Pour le confit de griottes : Cuire 400 g de cerises griottes avec 80 g de jus de citron, 1 fève râpée. Une fois bien chaud, ajouter le mélange sucre + pectine. Cuire 5 minutes, mixer et réserver en filmant au contact. 

Etape : 6

Pour la pâte à sucre : Créer deux défenses avec la pâte à sucre blanche et planter dans celles-ci un pic en bois. Créer les deux pupilles en étalant de la pâte à sucre noire et en emporte pièçant deux cercles de 12mm de diamètre à l’aide d’une douille lisse de 12mm. Créer les deux iris en étalant de la pâte à sucre bleue et en l’emporte-piéçant à l’aide d’une douille lisse de 20mm de diamètre. Coller la pupille sur l’iris à l’aide d’un pinceau légèrement humidifié. Créer la sclère de l’œil en étalant de la pâte à sucre blanche, en déposant l’iris dessus et en créant une fenêtre blanche autour de l’iris bleue. Coller de la même manière l’iris sur la sclère. Déposer juste au-dessus de la pupille une petit bille de blanc légèrement écrasée au doigt. Réserver pour le montage. Faire des petits os en pâte à sucre blanche. 

Etape : 7

Monter la ganache au batteur. Rassembler tous les molly cakes et les découper en forme de mammouth, puis découper la tête en trois étages distincts la trompe et les oreilles en deux étages. Emporte-piécer le biscuit du milieu en un cercle de 10cm et creuser légèrement celui du bas et celui du haut à la cuillère à pomme parisienne et y déposer les os. Mettre les ganaches en poche sans douille. Pocher sur chaque étage un ruban de ganache chocolat tonka en périphérie du biscuit pour qu’ils adhèrent entre eux puis déposer une couche de confit de griottes au centre. Faire de même pour tous les étages. Déposer les yeux à l’aide d’un petit peu de ganache. Recouvrir le gâteau de ganache montée chocolat tonka. A l’aide d’une fourchette, simuler l’effet poil en brossant la ganache. Planter les défenses à l’aide de pics en bois.