Etape : 1

Pour la pralinoise et les dentelles : Déposer un rhodoïd sur le pourtour intérieur du moule. Faire fondre 200 g de chocolat praliné (au micro-ondes 3 x 40 s). Emietter les 70 g de crêpes dentelle et les mélanger au praliné. Etaler au fond du moule en tassant de manière à avoir un fond bien égal partout. Equeuter les 300 g fraises, les couper en deux et les placer contre les bords du cercle, (côté plat à l’extérieur). Réserver au frais. 

Etape : 2

Pour la mousse à la fraise : Faire ramollir les 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 10 min). Dans le bol du robot, verser 40 cl de crème et 120 g de mascarpone. Monter en chantilly. Puis, ajouter 80 g de sucre et fouetter encore durant 30 secondes. Réserver au frais. Laver et équeuter les 500 g fraises, mixer pour obtenir un coulis. Faire chauffer 3 c. à soupe de coulis quelques instants (le mélange doit juste tiédir) puis faire fondre les 4 feuilles de gélatine essorées. Laisser tiédir complètement, puis ajouter cette partie de coulis au reste de coulis. Ajouter quelques fraises coupées en morceaux dans la mousse. Incorporer doucement la chantilly/mascarpone à la préparation à l'aide d'une maryse. Verser cette crème dans le cadre sur le fond « pralinoise/dentelle) en faisant attention à ce que les fraises du bord restent bien en place. Réserver au frais 2h au frigo ou 15/20 min en cellule. 

Etape : 3

Pour le miroir aux fraises : Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide (pendant 10 min). Laver et équeuter les 200 g de fraises et les mixer. Dans une casserole, faire chauffer 120 g d’eau avec le jus d’un ½ citron. Ajouter la gélatine bien essorée. Ajouter le sucre. Ajouter aux fraises mixées avec si besoin un peu de colorant rouge. Passer au mixer plongeur (sans air) puis passer au tamis afin que le miroir soit parfaitement lisse. Verser sur l’entremets congelé.Laisser prendre au minimum 2 heures au frigo (ou 20 min en cellule). 

Etape : 4

Pour le montage : Faire le décor en pâte à sucre et le poser très délicatement sur le miroir aux fraises. Retirer le cerclage du moule. Retirer le rhodoïd.