Etape : 1

Pâte feuilletée rapide : Mélanger à la feuille du robot 300 g de farine T45, 240 g de beurre et 6 g de sel pendant 1 min avant d'ajouter 144 g d'eau minérale. Mélanger de nouveau juste pour que l'eau s'incorpore bien. Former une boule de pâte et l'étaler en rectangle, faire 1/4 de tour et étaler un peu, puis refaire 1/4 de tour jusqu'à obtenir un rectangle. Faire un premier tour simple et un quart de tour. Réaliser ainsi 6 tours simples avant d'étaler la pâte sur du papier sulfurisé et détailler 12 anneaux de dimensions 10 et 6 cm. Piquer la pâte et mettre au congélateur 15 min. Enfourner à 190°C pendant 20 min environ. Lorsque la pâte est légèrement dorée, la sortir et la saupoudrer de sucre glace puis remettre au four à 200°C pendant 10m in environ. 

Etape : 2

Crème pâtissière : Tremper 5 g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Porter à ébullition 355 g de lait entier et laisser infuser les graines de 3 gousses de vanille avec 10 g poivre de Sarawak. Blanchir 65 g de jaunes d'œufs avec 60 g de sucre semoule puis ajouter 35 g de fécule. Verser sur cet appareil le lait chaud et homogénéiser avant de remettre le tout dans la casserole à feu moyen pour que la crème épaississe. Ajouter enfin la gélatine essorée et réserver au congélateur. 

Etape : 3

Gelée de yuzu : Ramollir 3 g de gélatine en feuilles dans de l'eau froide. Chauffer dans une casserole 150 g de jus de yuzu avec 50 g de sucre semoule, ajouter ensuite la gélatine essorée. Réserver au congélateur.  

Etape : 4

Feuillantine pistache : Faire fondre 160 g de chocolat blanc, ajouter 106 g de pâte de pistaches et 80 g de poudre de pistaches puis enfin 134g de crêpes dentelles et bien mélanger. Etaler le croustillant entre deux papiers cuisson et bloquer au froid. 

Etape : 5

Crème diplomate : Monter au batteur 118 g de mascarpone avec 236 g de crème liquide entière. Ajouter les graines d'une gousse de vanille et 560 g de sucre glace. Lisser la crème pâtissière tiède et y ajouter progressivement et délicatement la crème chantilly. Mettre la crème diplomate dans une poche à douille lisse et réserver au réfrigérateur. 

Etape : 6

Le montage du mille-feuille : Découper 100 g de fraises gariguettes en petits quartiers. Sur 6 anneaux de pâte feuilletée, déposer un anneau de feuillantine pistache puis pocher des pointes de crème diplomate. Insérer un peu de gelée dans chaque boule de crème. Disposer sur le dessus les seconds anneaux de pâte feuilletée. 

Etape : 7

Le fondant : Réchauffer 100 g de fondant blanc. Diviser le fondant en 2 et le colorer en rouge et en vert. Réaliser des pointes à la poche sur la pâte feuilletée. 

Etape : 8

Le décor des mille-feuilles : Décorer chaque mille-feuille avec quelques morceaux de fraises, du fondant et une fleur comestible.